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Charla «Cómo deshervir un huevo – Eleanor Nelsen» de TED-Ed en español.
Ver la lección completa en: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen
De tan obvio es prácticamente proverbial: no puedes deshervir un huevo. Pero de hecho, resulta que se puede, más o menos. Eleanor Nelsen nos explica el proceso a través del cual la energía térmica puede deshacer los efectos de la energía mecánica.
Lección de Eleanor Nelsen, animación de Provincia Studio.
- Autor/a de la charla: Eleanor Nelsen
- Fecha de grabación: 2015-04-23
- Fecha de publicación: 2019-03-08
- Duración de «Cómo deshervir un huevo – Eleanor Nelsen»: 235 segundos
Traducción de «Cómo deshervir un huevo – Eleanor Nelsen» en español.
De tan obvio que es prácticamente proverbial.
No puedes deshervir un huevo.
Bueno, resulta que se puede, más o menos.
El efecto de la energía térmica sobre las moléculas del huevo puede deshacerse con energía mecánica.
Los huevos están hechos mayoritariamente de agua y proteínas.
Las proteínas aparecen plegadas de manera compleja y se mantienen unidas por enlaces químicos débiles.
El calor altera su conformación lo que permite a las proteínas desplegarse, desenrollarse, y moverse libremente.
Este proceso se llama desnaturalización.
Las proteínas recién liberadas chocan contra sus vecinas y empiezan a formar nuevos enlaces entre sí, más y más, a medida que el calor aumenta, hasta que, al final, están tan enredadas que se convierten en una masa sólida, un huevo duro.
Ese entrelazamiento parece permanente, pero no lo es.
Según un concepto químico llamado principio de reversibilidad microscópica, todo lo que sucede, como el enredo fibroso de las proteínas del huevo es teóricamente un proceso reversible.
Pero añadir más calor solo enreda más las proteínas, mientras que refrigerarlas solo las congela, así que el truco está en centrifugarlas increíblemente rápido.
No estoy bromeando.
Así es como funciona.
Primero, los científicos disuelven las claras de huevo cocidas en agua con la ayuda de una sustancia química llamada urea, una pequeña molécula que actúa como lubricante, y que recubre las largas cadenas de proteínas, lo que les facilita deslizarse una al lado de la otra.
Luego centrifugan esta solución en un tubo de cristal a una velocidad vertiginosa de 5000 rotaciones por minuto, lo que hace que la solución se transforme en una película fina.
Esta es la parte clave.
La solución que se halla más cerca de la pared gira más rápido que la solución más cercana al centro del tubo.
Esta diferencia de velocidad crea tales tensiones que las proteínas se estiran y se contraen repetidamente hasta que finalmente, se rompen bajo presión, vuelven a su forma inicial y se quedan así.
En el momento en el cual la centrifugadora deja de girar, la clara de huevo está de vuelta en su estado original, sin hervir.
Esta técnica funciona con todo tipo de proteínas.
Las proteínas más grandes con cadenas más complejas son más resistentes así que los científicos conectan un cordón de plástico a un extremo lo que genera tensión adicional y tiende a doblar la proteína primero.
Este método ‘de deshervir’ no funcionará con un huevo entero en su cáscara ya que la solución tiene que girar en un recipiente cilíndrico.
Pero las aplicaciones van mucho más allá de ‘descocinar’ el desayuno.
Muchos medicamentos contienen proteínas extremadamente caras, en parte porque conforman agregados complejos al igual que las claras de huevo cocidas y que tienen que ser desenredadas y vueltas a plegar antes de poder hacer su trabajo.
Esta técnica de rotación tiene el potencial de ser un método más fácil, más barato y más rápido que otros métodos para volver a plegar proteínas, lo que puede permitir que nuevos medicamentos estén disponibles para más gente, más rápidamente.
Y hay una cosa más a tener en cuenta antes de intentar «descocinar» la comida.
Hervir un huevo es en realidad un proceso de cocción inusual porque a pesar de que se cambia la forma en la cual las proteínas están conformadas y conectadas entre sí, su identidad química no cambia realmente.
La mayoría de los tipos de cocción se parecen más a la famosa reacción de Maillard, donde los cambios químicos convierten los azúcares y las proteínas en delicioso caramelo crujiente, algo mucho más difícil de deshacer.
Así que, a lo mejor, podrás deshervir un huevo, pero lamento decir que todavía no puedes desfreirlo…
https://www.ted.com/talks/eleanor_nelsen_how_to_unboil_an_egg/