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Charla «La química de las galletas – Stephanie Warren» de TED-Ed en español.
Ver la lección completa en: http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren
Pones masa de galletas en un horno y, como por arte de magia, tienes un plato de galletas calientes y suaves. Salvo que no es magia, es ciencia. Stephanie Warren explica mediante principios básicos de la química cómo la masa se expande, a qué temperatura se puede matar a la salmonella, y por qué ese aroma embriagador que emana del horno indica que las galletas están listas para comer.
Lección de Stephanie Warren, animación de Augenblick Studios.
- Autor/a de la charla: Stephanie Warren
- Fecha de grabación: 2013-11-19
- Fecha de publicación: 2019-02-22
- Duración de «La química de las galletas – Stephanie Warren»: 255 segundos
Traducción de «La química de las galletas – Stephanie Warren» en español.
En una película acelerada parece un monstruo que cobra vida.
Por un momento, está quieto y parece inofensivo.
Luego empiezan a formarse olas en la superficie.
Se expande abultándose, repleto de extraños bultos.
Triplica su volumen.
Se oscurece siniestramente y su superficie se endurece formando una topografía alienígena de picos y cráteres.
Después suena el reloj de cocina.
Tu galleta está lista.
¿Qué sucedió dentro del horno? ¡No dejes que el delantal te engañe! Los panaderos son científicos locos.
Al deslizar la bandeja en el horno, desencadenas una serie de reacciones químicas que transforman una sustancia, la masa, en otra, las galletas.
Cuando la masa alcanza 33 °C, la manteca que está dentro se derrite, haciendo que la masa se expanda.
La manteca es una emulsión, o mezcla de 2 sustancias que no quieren estar juntas, en este caso, el agua y la grasa, y algunos sólidos lácteos que ayudan a mantenerlas unidas.
Conforme se derrite la manteca, se libera el agua atrapada.
Y a medida que la galleta se calienta el agua se expande en forma de vapor.
Empuja la masa desde el interior, tratando de escapar por las paredes de la galleta como el alien de Ridley Scott que explota del pecho.
Sus huevos pueden haber albergado bacterias de salmonella que se retuercen.
Se estima que 142 000 estadounidenses se infectan de esa forma al año.
Aunque la salmonella puede vivir durante semanas fuera de un cuerpo viviente e incluso sobrevivir a la congelación, 57 °C es demasiado calor para ellas.
Cuando tu masa alcanza esa temperatura, ellas mueren.
Puedes probar suerte probando un poco de masa cruda pellizcada de tu próxima hornada.
A 62 °C empieza a haber cambios en las proteínas, que en su mayoría vienen del huevo de la masa.
Los huevos están formados por decenas de proteínas distintas, cada una sensible a una temperatura diferente.
En un huevo fresco de gallina, estas proteínas parecen madejas de filamentos trenzados.
Al ser expuestas al calor se despliegan las cadenas de proteínas y se enredan con sus vecinas.
Estas estructuras enlazadas solidifican al escurridizo huevo, dando cuerpo a la esponjosa masa.
El agua hierve a 100 ºC, por eso, como lodo expuesto al sol, tu galleta se seca y solidifica.
Las grietas se esparcen por la superficie.
El vapor que burbujeaba en el interior se evapora, dejando huecos de aire tras de sí, que la hacen liviana y crocante.
Cuentas con la ayuda del agente de fermentación, el bicarbonato de sodio, o bicarbonato.
El bicarbonato de sodio reacciona con los ácidos de la masa para crear dióxido de carbono, lo que crea bolsas de aire en la galleta.
Ahora está casi lista para una inmersión refrescante en una frío vaso de leche.
Una de las reacciones científicas más sabrosas se produce a 154 ºC.
Esta es la temperatura para las reacciones de Maillard.
Las reacciones de Maillard se producen cuando se descomponen las proteínas y azúcares y se reorganizan formando estructuras en forma de anillo, que reflejan la luz de manera tal que le da a los alimentos como el pavo de Acción de Gracias y las hamburguesas su característico color marrón oscuro.
Conforme se produce esta reacción, que produce una variedad de combinaciones de sabor y aroma, que también reaccionan unas con otras, que forman sabores y aromas aún más complejos.
La caramelización es la última reacción que ocurre dentro de la galleta.
La caramelización ocurre cuando las moléculas de azúcar se separan con el calor intenso formando combinaciones dulces con sabor a nuez, ligeramente amargas, que definen, bueno, al caramelo.
Y, de hecho, si tu receta requiere el horno a 175 °C, nunca ocurrirá porque la caramelización empieza a los 180 °C.
Si tu galleta ideal apenas se dora, como turista del norte en playa de vacaciones, podrías poner el horno a 154 °C.
Si quieres que tu galleta tenga un buen bronceado, sube el calor.
La caramelización continúa hasta los 200 °C.
Y ahora otro truco: no necesitas un reloj de cocina; la nariz es un instrumento científico sensible.
Cuando hueles los aromas tostados de nuez de la reacción de Maillard y la caramelización, tus galletas están listas.
Toma tu copa de leche, siéntate cómodamente, y piensa que la ciencia puede ser muy dulce.
https://www.ted.com/talks/stephanie_warren_the_chemistry_of_cookies/