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Charla «Louise Fresco habla sobre alimentar al mundo entero» de TED2009 en español.
Louise Fresco nos enseña por qué deberíamos celebrar el pan blanco producido en masa, del estilo de supermercado. Ella dice que la producción masiva ecológica alimentará al mundo, mientras que dejará un lugar para las panaderías y los métodos tradicionales.
- Autor/a de la charla: Louise Fresco
- Fecha de grabación: 2009-02-05
- Fecha de publicación: 2009-05-07
- Duración de «Louise Fresco habla sobre alimentar al mundo entero»: 1080 segundos
Traducción de «Louise Fresco habla sobre alimentar al mundo entero» en español.
No soy una cocinera en absoluto.
Así que no teman, esto no va a ser una demostración de cocina.
Pero sí quiero hablarles de algo que creo es muy querido para todos nosotros.
Y esto es el pan — algo que es tan simple como nuestro alimento diario humano más básico y fundamental.
Y creo que pocos de nosotros pasa el día sin comer pan en alguna forma.
A menos que estés en una de esas dietas Californianas bajas en carbohidratos, el pan es habitual.
El pan no es sólo habitual en la dieta occidental.
Como voy a mostrarles, es ciertamente el sustento de la vida moderna.
Así que voy a hornear pan para ustedes.
Mientras tanto, también les estoy hablando.
Por lo que mi vida va a ser complicada.
Ténganme paciencia.
Primero que nada, un poco de participación de la audiencia.
Tengo dos panes de molde aquí.
Uno es uno stándard del supermercado.
pan blanco, pre-envasado, que me han dicho que se llama «Pan-maravilla».
(Risas)
No conocía esa palabra hasta que llegué.
Y éste es más o menos, un pan de harina integral, artesanal, de una pequeña panadería.
Aquí vamos.
Quiero ver sus manos.
¿Quién prefiere el pan integral?
Okey, hagámoslo de otra manera.
¿No hay nadie que prefiera el «Pan-maravilla»?
(Risas)
Tengo dos manos masculinas dudosas.
(Risas)
Okey, ahora, la pregunta es realmente,
¿Por qué sucede esto?
Y creo que es porque sentimos que esta clase de pan se trata de algo auténtico.
Trata de una manera de vivir tradicional.
Una manera que es, quizás, más real, más honesta.
Esta es una imagen de Toscana, donde sentimos que la agricultura se trata todavía de la belleza.
Y la vida también lo es, realmente.
Y esto tiene que ver con el buen gusto, las buenas tradiciones.
¿Por qué tenemos esta imagen?
¿Por qué creemos que esto es más real que esto?
Bueno, creo que esto tiene mucho que ver con nuestra historia.
En los diez mil años desde que la agricultura evolucionó, la mayoría de nuestros ancestros han sido justamente agricultores o han estado estrechamente relacionados con la producción de comida.
Y tenemos esta imagen mística sobre cómo era la vida en las áreas rurales en el pasado.
El arte nos ha ayudado a mantener ese tipo de imagen.
Fue un pasado mítico.
Por supuesto, la realidad es bastante diferente.
Estos pobres granjeros trabajando la tierra a mano o con sus animales, tenían niveles de rendimiento comparables a los granjeros más pobres del Africa occidental hoy.
Pero hemos, de alguna manera, durante el curso de los últimos siglos, o quizás décadas, comenzado a cultivar la imagen de un pasado rural, agrícola mítico.
Fue hace sólo 200 años que tuvimos el advenimiento de la Revolución Industrial.
Y mientras estoy comenzando a hacer pan para ustedes aquí, es muy importante entender lo que la revolución nos ha hecho.
Nos trajo electricidad.
Nos trajo mecanización, fertilizantes.
Y ciertamente hizo subir nuestros rendimientos.
E incluso cosas un poco horribles, como cosechar judías con la mano, puede ahora ser realizado automáticamente.
Todo ello es una real y gran mejora, como podremos ver.
Por supuesto también, en particular en la última década, nos lo hemos arreglado para envolver al mundo en una densa cadena de supermercados, en una cadena de comercio global.
Y eso significa que ahora comes productos, que pueden llegar desde todo el mundo.
Esta es la realidad de nuestra vida moderna.
Ahora quizás prefieran esta pieza de pan.
Disculpen mis manos, pero así es como es.
Pero ciertamente, el pan realmente relevante, históricamente, es el pan blanco Maravilla.
Y no desprecien al pan blanco porque, creo que, realmente simboliza el hecho de que el pan y la comida se han vuelto abundantes y accesibles para todos.
Y esa es una característica de la que no somos verdaderamente muy concientes.
Pero ha cambiado al mundo.
Este pequeño pan que es un poco desabrido en algunos aspectos y que tiene muchos problemas ha cambiado al mundo.
Entonces,
¿qué está pasando?
Bueno, la mejor manera de verlo es hacer un poquito de estadísticas simplistas.
Con el advenimiento de la Revolución Industrial con la modernización de la agricultura en las últimas décadas, desde los años 60, la comida disponible, per cabeza, en este mundo, se ha incrementado en un 25 porciento.
Y la población mundial mientras tanto se ha duplicado.
Esto significa que tenemos ahora más comida disponible que nunca antes en la historia humana.
Y eso es el resultado, directo, de ser tan exitosos en el incremento de la escala y volumen de nuestra producción.
Y esto es verdad, como pueden ver, para todos los países, incluyendo los llamados ‘países en desarrollo’.
¿Qué pasó con nuestro pan mientras tanto?
A medida que la comida se volvió abundante aquí, también significó que pudimos bajar el número de personas trabajando en agricultura a algo como, en promedio, en los países de altos ingresos, el 5 porciento o menos, de la población.
En los Estados Unidos, sólo el 1% de la población son granjeros.
Y nos libera a todos para hacer otras cosas — sentarnos en las conferencias de TED y no preocuparnos por nuestra comida.
Esto es, históricamente, una situación única.
Nunca antes la responsabilidad de alimentar al mundo ha estado en manos de tan poca gente.
Y nunca antes tanta gente se ha olvidado de este hecho.
Entonces, a medida que la comida se volvió más abundante, el pan se hizo más barato.
A medida que se abarató, los productores de pan decidieron agregarle todas clases de cosas.
Le agregamos más azucar.
Le agregamos pasas de uva y aceite y leche, y todo tipo de cosas para convertir al pan, de una comida simple, en una especie de provisión de calorías.
Y hoy, el pan está asociado a la obesidad, lo cual es muy extraño.
Es la comida básica, más fundamental que hemos tenido en los últimos diez mil años.
El trigo es el cultivo más importante — el primer cereal domesticado y el cereal más importante que seguimos sembrando todavía hoy.
Pero ahora está esta extraña mezcla de altas calorías.
Y esto no es sólo cierto en nuestro país, es una verdad alrededor del mundo.
El pan ha migrado a países tropicales donde las clases medias hoy comen panecillos y hamburguesas y donde la gente cuando viaja encuentra el pan mucho más cómodo para usar que el arroz o la mandioca.
Así que el pan se ha convertido de un alimento primario, en una fuente de calorías asociado a la obesidad y también una fuente de modernidad, de la vida moderna.
Y cuanto más blanco el pan, en mucho países, mejor es.
Así que esta es la historia del pan como lo conocemos hoy.
Pero por supuesto, el precio de la producción masiva ha sido que nos volvimos gran-escala.
Y la gran-escala ha significado la destrucción de muchos de nuestros paisajes, destrucción de la biodiversidad — todavía un solitario emú aquí en los campos brasileros de soja .
Los costos han sido tremendos — contaminación del agua, todas las cosas que ya saben, destrucción de nuestros hábitats.
Lo que necesitamos es volver al entendimiento sobre lo que es nuestra comida Y aquí es donde debo consultarles a todos ustedes.
¿Cuántos de ustedes puede ciertamente distinguir al trigo de otros cereales?
¿Cuántos de ustedes puede realmente hacer pan de esta forma, sin comenzar con una máquina de pan o algún tipo de saborizante envasado?
¿Pueden hacer pan?
¿Saben cuánto cuesta verdaderamente una pieza de pan?
Nos hemos alejado mucho de lo que nuestro pan en verdad es, lo cual, repito, viéndolo desde la evolución es muy extraño.
De hecho, no muchos de ustedes saben que nuestro pan, por supuesto, no fue una invención europea.
Fue inventado por los granjeros en Iraq y Siria en particular.
Ese pequeño brote a la izquierda hacia el centro es ciertamente el antepasado del trigo.
Eso es de donde todo proviene.
Y de donde estos granjeros quienes ciertamente hace diez mil años nos pusieron en el camino del pan.
Ahora no es sorprendente que con esta masificación y producción a gran escala, haya un movimiento opositor que emergió — muy por aquí también en California.
El contra-movimiento dice: «Volvamos a esto.
Volvamos a la granja tradicional.
Volvamos a la pequeña escala, a los mercados de granjeros, pequeñas panaderías y todo esto.
Maravilloso.
¿No estamos todos de acuerdo?
Yo ciertamente lo estoy.
Me encantaría volver a Toscana a esta clase de escenario tradicional, gastronomía, buena comida.
Pero esto es una falacia.
Y la falacia proviene de idealizar un pasado del que nos hemos olvidado.
Si hacemos esto, si queremos quedarnos con la granja tradicional de pequeña escala vamos a, verdaderamente, relegar a estos pobres granjeras y sus esposos, entre quienes he vivido por muchos años, trabajando sin electricidad ni agua, a tratar de mejorar su producción de alimento.
Los relegamos a la pobreza.
Lo que ellos quieren son elementos para incrementar su producción — algo para fertilizar la tierra, algo para protejer sus cultivos y llevarlos al mercado.
No podemos pensar que la pequeña escala es la solución al problema de los alimentos en el mundo.
Es una solución de lujo para los que pueden permitírselo si lo quieren.
De hecho no queremos que esta pobre mujer trabaje la tierra así.
Si decimos sólo producción a pequeña escala, como es la tendencia aquí, volver a la comida local significa que un pobre hombre como Hans Rosling no podrá comer naranjas nunca más porque en Escandinavia no tenemos naranjas.
Así que la producción de comida local está exclusa.
Pero tampoco no queremos relegar a la pobreza a las áreas rurales.
Y no queremos relegar a la urbe pobre a la inanición.
Así que tenemos que encontrar otras soluciones.
Uno de nuestros problemas es que la producción mundial de alimentos debe incrementarse muy rápidamente — duplicándose hacia el 2030.
El principal móvil de esto es en verdad la carne.
Y el consumo de carne en el Sudeste Asiático y China en particular es lo que mueve el precio del cereal.
Esa necesidad de proteína animal continuará.
Podemos discutir alternativas en otra charla, quizás algún día.
Pero esta es nuestra fuerza movilizante.
Entonces,
¿qué podemos hacer?
¿Podemos encontrar una solución para producir más?
Sí.
Pero necesitamos mecanización.
Y estoy haciendo un real alegato aquí.
Lo siento de manera tan fuerte que no se le puede pedir a un pequeño granjero que trabaje la tierra y se doble para hacer crecer una hectárea de arroz, 150 mil veces, sólo para plantar un cultivo y desmalezarlo.
No puedes pedirle a la gente que trabaje en estas condiciones.
Necesitamos mecanización inteligente, de bajo perfil que evite los problemas de la mecanización a gran escala que hemos tenido.
Entonces,
¿qué podemos hacer?
Debemos alimentar a tres billones de personas en las ciudades.
Y no podremos lograrlo a través de los mercados de pequeños granjeros porque esa gente no tiene mercados de pequeños granjeros a su disposición.
Tienen bajos ingresos.
Y se benefician de comida barata, accesible, segura y diversa.
Esto es a lo que debemos apuntar en los próximos 20 o 30 años.
Pero, sí, hay algunas soluciones.
Y permítanme hacer algo conceptual simple: si yo pongo a la ciencia como un indicador.
para controlar los procesos y escala de la producción.
Lo que ven es que hemos empezado en el costado izquierdo con la agricultura tradicional, que era de alguna forma de pequeña escala y bajo control.
Y nos hemos movido hacia la gran escala y el muy alto control.
Lo que quiero que hagamos es mantener la ciencia y meter aún más ciencia aquí pero ir una a escala regional — no sólo en términos de la escala de los campos, pero en términos de la entera red de alimentos.
Allí debemos dirigirnos.
Y lo más avanzado sería, pero no se aplica a los cereales, que tengamos ecosistemas enteramente cerrados — los sistemas hortícolas allí arriba al costado izquierdo.
Así que tenemos que pensar de manera diferente sobre la ciencia agrícola.
La ciencia agrícola para la mayoría de la gente, y no hay muchos granjeros entre ustedes aquí, tiene la etiqueta de ser mala, de significar contaminación, gran escala, destrucción de nuestro medio ambiente.
Esto no es necesario.
Necesitamos más ciencia y no menos.
Y necesitamos más ciencia buena.
Entonces,
¿qué tipo de ciencia podemos tener?
Bueno, primero que nada, creo, que podemos tener mejores resultados con las tecnologías existentes.
Usar biotecnología donde es útil, particularmente en la resistencia a los pesticidas y enfermedades.
También hay robots, por ejemplo, que pueden reconocer malezas con una resolución de media pulgada.
Tenemos una irrigación mucho más inteligente.
No tenemos que derramar el agua si no lo queremos.
Y tenemos que pensar muy desapasionadamente sobre las ventajas comparativas entre la pequeña y la gran escala.
Debemos pensar que la tierra es multifuncional.
Tiene diferentes funciones.
Hay diferentes maneras en las que debemos usarla — para fines de vivienda, naturales, agrícolas.
Y también debemos re-examinar el ganado.
Entonces volvamos a sistemas de alimentos urbanos y regionales.
Quiero ver estanques con peces en los estacionamientos y sótanos.
Quiero tener horticultura e invernaderos en los pisos altos de las áreas residenciales.
Y quiero usar la energía que provenga de esos invernaderos y de la fermentación de cultivos para calentar nuestras áreas residenciales.
Hay muchas formas en que podemos hacer esto.
No solucionemos el problema mundial de alimentos usando agricultura biológica.
Pero podemos hacer mucho más.
Y la cosa más importante que querría pedirles a todos ustedes cuando vuelvan a sus países, o se queden aquí, es que pidan a sus gobiernos una política integral de alimentos.
La comida es tan importante como la energía, como la seguridad, como el medio ambiente.
Todo esta relacionado.
Así que podemos hacer esto.
De hecho, en un país densamente poblado como el Río Rin, donde vivo en Holanda, hemos combinado estas funciones.
Así que esto no es ciencia ficción.
Podemos combinar funciones aún con un sentido social, haciendo las áreas rurales más accesible para la gente — para albergar, por ejemplo, a los enfermos crónicos.
Hay muchas cosas de todo tipo que podemos hacer.
Pero hay algo que ustedes deben hacer.
No es suficiente para mi con decir, «Pongámosle más ciencia innovadora a la agricultura.» Ustedes deben volver, y pensar sobre su propia cadena alimenticia.
Hablen con los granjeros.
¿Cuándo ha sido la última vez que han ido a una granja y han hablado con un granjero?
Hablen con la gente en los restaurantes.
Entiendan dónde están ustedes en la cadena alimenticia, de dónde proviene su comida.
Entiendan que ustedes son parte de esta cadena enorme de eventos.
Y que esto los libera para hacer otras cosas.
Y por sobre todo, para mí, el alimento se trata de respeto.
Se trata de entender, mientras comes, que hay también mucha gente que está todavía en esta situación, que están todavía luchando por su comida a diario.
Y el tipo de soluciones simplistas que a veces tenemos, el pensar que hacer todo a mano va a ser la solución, no está realmente moralmente justificado.
Debemos ayudarlos a elevarse por encima de la pobreza.
Necesitamos hacerles sentir orgullosos de ser granjeros porque ellos nos permiten sobrevivir.
Nunca antes, como dije, la responsabilidad por la alimentación ha estado en manos de tan pocos.
Y nunca antes hemos tenido el lujo de darlo por sentado porque es ahora tan barato.
Y creo que no hay nadie más que haya expresado mejor, para mí, la idea de que la comida, al final, en nuestra propia tradición, es algo sagrado.
No se trata de nutrientes y calorias.
Es compartir.
Es honestidad.
Es identidad.
Quien dijo esto de manera tan hermosa fue Mahatma Gandhi, hace 75 años, cuando habló sobre el pan.
El no habló sobre el arroz.
En India él dijo, «Para aquellos que la pasan sin dos comidas al día, Dios sólo puede aparecer como pan.» Y así mientras estoy terminando mi pan aquí — y he estado hornéandolo.
Y trataré de no quemarme las manos.
Déjenme compartir con ustedes aquí en la primera fila.
Déjenme compartir algo de alimento con ustedes.
Tomen algo de mi pan.
Y mientras lo comen, y mientras lo prueban — por favor vengan y levántense.
Tomen un trozo de él.
Quiero que piensen que cada bocado los conecta con el pasado y el futuro, con estos granjeros anónimos, con esa primera especie, las primeras variedades de trigo, y con los granjeros hoy en día, que han estado haciendo esto.
Y ustedes ni siquiera saben quiénes son.
Cada comida que comen contiene ingredientes de todo el mundo.
Todo nos hace tan privilegiados, que podamos comer esta comida, que no luchamos cada día.
Y eso, creo, desde el punto de vista de la evolución, es único.
No hemos vivido asi nunca antes.
Así que, disfruten su pan.
Cómanlo, y siéntanse privilegiados.
Muchas Gracias.
(Aplausos)
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