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Charla «Mark Bittman habla sobre lo que está mal en nuestra alimentación» de EG 2007 en español.
En esta divertida y apasionada charla, el escritor culinario del New York Times Mark Bittman opina sobre lo que está mal en nuestro modo actual de comer (demasiada carne, muy pocas plantas, demasiada comida rápida, muy poca cocina en casa), y por qué está poniendo todo el planeta en riesgo.
- Autor/a de la charla: Mark Bittman
- Fecha de grabación: 2007-12-12
- Fecha de publicación: 2008-05-15
- Duración de «Mark Bittman habla sobre lo que está mal en nuestra alimentación»: 1208 segundos
Traducción de «Mark Bittman habla sobre lo que está mal en nuestra alimentación» en español.
Escribo sobre comida.
Escribo sobre cocina.
Me lo tomo bastante en serio, pero estoy aquí para hablar de algo que se ha vuelto muy importante para mí durante el último o los dos últimos años.
Es sobre la comida, pero no es sobre la cocina en sí.
Voy a empezar con esta foto de una hermosa vaca.
No soy vegetariano — esta es la vieja frase de Nixon,
¿no?
Pero aun así pienso que esto —
(Risas)
— puede ser la versión actual de esto.
Bien, eso es solamente una pequeña exageración.
Y
¿por qué lo digo?
Porque sólo una vez antes el destino de las personas y el destino de toda la humanidad han estado tan entrelazados.
Estaba la bomba, y está el ahora.
Y a dónde vayamos desde aquí va a determinar no sólo la calidad y la duración de nuestras vidas, sino, suponiendo que pudiésemos ver la tierra dentro de un siglo, si la reconoceremos.
Es un holocausto diferente, y escondernos bajo la mesa no va a servir de ayuda.
Partamos de la idea de que el calentamiento global no sólo es real, sino que es peligroso.
Dado que todos los científicos del mundo lo creen, y hasta el Presidente Bush ha visto la luz, o eso aparenta, podemos darlo por sentado.
Entonces escuchad esto, por favor.
Después de la generación de energía, el ganado es la segunda fuente más importante de gases que afectan a la atmósfera.
Casi una quinta parte de todos los gases de efecto invernadero tienen su origen en la producción de ganado — más que el transporte.
Bueno, podéis hacer todas las bromas que queráis acerca de los pedos de vaca, pero el metano es 20 veces más venenoso que el CO2, y no es sólo el metano.
El ganado es además una de las principales causas de degradación de la tierra, la contaminación del aire y el agua, la escasez de agua y la pérdida de biodiversidad.
Hay más.
Por ejemplo que la mitad de los antibióticos en este país no los toman las personas, sino los animales.
Pero las listas como ésta pierden un poco el significado, así que dejadme simplemente decir esto, si eres progresista, si conduces un Prius, o compras ecológico, o buscas productos orgánicos, probablemente deberías ser semi-vegetariano.
Vamos, yo no soy más anti-vaca de lo que soy anti-átomo, pero todo depende del modo que usemos estas cosas.
Hay otra pieza del puzzle de la que Ann Cooper habló magníficamente ayer, y que ya conocéis.
No hay duda – ninguna – de que las llamadas enfermedades del estilo de vida — diabetes, enfermedades coronarias, ataques cerebrales, algunos cánceres — son enfermedades mucho más frecuentes aquí que en cualquier otra parte del mundo.
Y eso es el resultado directo de consumir una dieta occidental.
Nuestra demanda de carne, productos lácteos e hidratos de carbono refinados — en el mundo se consumen mil millones de botellas o latas de Coca-Cola al día — nuestra demanda de estas cosas, no nuestra necesidad, nuestro deseo — nos lleva a consumir muchas más calorías de lo que es sano para nosotros.
Y esas calorías están en comidas que causan, no que previenen, enfermedades.
Bien, el calentamiento global era algo imprevisto.
No sabíamos que la polución provocase algo más que la mala visibilidad.
Tal vez alguna que otra enfermedad respiratoria, pero bueno, nada especialmente importante.
En la crisis sanitaria actual, por el contrario, ha tenido que ver algo más el imperio del mal.
Nos dijeron, nos aseguraron, que cuanta más carne y productos lácteos y carne de ave comiésemos, más sanos estaríamos.
No.
El consumo excesivo de animales, y por supuesto, de comida basura, es el problema, junto con nuestro escaso consumo de plantas.
Bien, aquí no tenemos tiempo de discutir los beneficios de comer plantas, pero la evidencia es que las plantas — y quiero dejar esto claro — no son los ingredientes en las plantas, son las plantas, no es el beta-caroteno, es la zanahoria.
Las pruebas dejan patente que las plantas fomentan la salud.
La evidencia es abrumadora hoy por hoy.
Comes más plantas, comes menos de otras cosas, vives más tiempo.
No está mal.
Pero volvamos a los animales y la comida basura.
¿Qué tienen en común?
Primero: no necesitamos ninguno de ellos para nuestra salud.
No necesitamos productos animales, y por supuesto no necesitamos pan blanco o Coca-Cola.
Segundo: los dos han sido muy promocionados, creando una demanda antinatural.
No nacemos con ganas de Whoppers o Skittles.
Tercero: su producción ha sido apoyada por las agencias gubernamentales a costa de una dieta más saludable y respetuosa con el medio ambiente.
Ahora vamos a imaginar una situación semejante.
Vamos a suponer que nuestro gobierno mantuviese una economía basada en el petróleo y a la vez no estimulase formas de energía mas sostenibles, sabiendo todo el tiempo que el resultado sería polución, guerra y gastos crecientes.
Increíble
¿verdad?
Pero eso es lo que hacen.
Y lo hacen aquí.
Es la misma situación.
Lo triste, en lo que se refiere a la dieta, es que incluso cuando los funcionarios estatales con buenas intenciones intentan hacer por nosotros lo correcto, fracasan.
O son superados en votos por las marionetas de la industria agroalimentaria, o son marionetas de la industria agroalimentaria.
Así que cuando el departamento de agricultura de los EEUU finalmente reconoció que eran las plantas, en lugar de los animales, las que favorecían la salud de la gente, nos animaron, mediante su pirámide alimentaria excesivamente simplista, a comer cinco raciones de frutas y verduras al día, junto con más hidratos.
Lo que no nos dijeron fue que algunos hidratos son mejores que otros, y que las plantas y los cereales integrales deberían reemplazar a la comida basura.
Pero los miembros de los lobbys no permitirían nunca que eso ocurra.
¿Y sabéis que?
La mitad de la gente que creó la pirámide alimentaria tiene relaciones con la industria agroalimentaria.
Así que, en lugar de sustituir los animales por las plantas, nuestros apetitos hinchados simplemente se hicieron más grandes, y sus aspectos más peligrosos permanecieron inalterados.
Las llamadas dietas bajas en grasa, las llamadas dietas bajas en hidratos — no son soluciones.
Pero con montones de gente inteligente fijándose en si la comida es orgánica o local, o si estamos siendo amables con los animales, las cuestiones más importantes simplemente no están siendo abordadas.
Bueno, no me malinterpretéis.
Me encantan los animales, y no creo que esté bien industrializar su producción y producirlos en serie como si fuesen llaves inglesas.
Pero no hay manera de tratar bien a los animales cuando estás matando 10 mil millones de ellos al año.
Ese es nuestro número, 10 mil millones.
Si los pusieras uno detrás de otro — pollos, vacas, cerdos y corderos — en dirección a la luna, llegarían y volverían cinco veces — llegarían y volverían.
Vamos, mis matemáticas son un poco flojas, pero esto es bastante correcto, y depende de si un cerdo mide un metro veinte o un metro cincuenta, pero os hacéis a la idea.
Eso es para los Estados Unidos únicamente.
Y con nuestro consumo excesivo de estos animales generando gases de efecto invernadero y enfermedades del corazón, la amabilidad puede ser una cierta distracción.
Disminuyamos la cantidad de animales que matamos para comer, y después nos preocuparemos de ser amables con los que queden.
Otra distracción puede ser por ejemplo la palabra «locávoro», que acaba de ser nombrada Palabra del año por el Nuevo Diccionario Americano de Oxford.
En serio.
Y locávoro, para aquellos de vosotros que no lo sepáis, es alguien que sólo consume comida criada de manera local.
Lo cual está bien si vives en California, pero para el resto de nosotros es como una broma sin gracia.
Con la versión oficial — la pirámide alimentaria — y la visión locávora de moda, tenemos dos modelos de cómo mejorar nuestra alimentación.
(Risas)
Las dos se equivocan sin embargo.
La primera, al menos es populista, y la segunda es elitista.
Cómo hemos llegado hasta aquí es la historia de la comida en los Estados Unidos.
Y voy a explicarlo, al menos los últimos cien años o así, muy rápidamente ahora.
Hace cien años
¿sabéis qué?
Todo el mundo era locávoro, incluso Nueva York tenía granjas de cerdos cerca y transportar la comida a todas partes era una idea ridícula.
Cada familia tenía una cocinera, normalmente una mamá.
Y esas mamás compraban y preparaban la comida.
Era como esa visión romántica de Europa.
La margarina no existía.
De hecho, cuando se inventó la margarina, varios estados aprobaron leyes obligando a teñirla de rosa para que todo el mundo supiera que era una falsificación.
No había snacks y, hasta los años 20, hasta que llego Clarence Birdseye, no había comida congelada.
No había cadenas de restaurantes.
Había restaurantes de barrio regentados por gente de la zona, pero ninguno de ellos habría pensado en abrir otro.
La comida étnica era desconocida a menos que fueses de algún grupo étnico.
Y la comida sofisticada era toda francesa.
Un inciso, aquellos de vosotros que recordéis a Dan Ayrkroyd en los años 70 imitando a Julia Child podréis entender de dónde sacó la idea de acuchillarse viendo esta fantástica diapositiva.
(Risas)
En aquellos días, antes incluso de Julia, en aquellos días no había ninguna filosofía de la comida.
Simplemente comías.
No pretendías que fuese nada.
No había marketing.
No había marcas nacionales.
Las vitaminas no habían sido inventadas.
No había afirmaciones sobre la salud, al menos no aprobadas estatalmente.
Grasas , hidratos, proteínas — no eran ni buenas ni malas, eran comida.
Comías comida.
Casi nada contenía más de un ingrediente porque era un ingrediente.
El copo de maíz no había sido inventado
(Risas)
El Pop-Tart, las Pringles, el Cheez Whiz, ninguna de esas cosas.
Los pececitos nadaban.
(Risas)
Es difícil de imaginar.
La gente cultivaba comida, y comía comida.
Y de nuevo, todos comían local.
En Nueva York, una naranja era un regalo común en Navidades, porque venía desde Florida.
A partir de los años 30, el sistema de carreteras se amplió, camiones ocuparon el lugar de los trenes, la comida fresca comenzó a viajar más.
Las naranjas se volvieron comunes en Nueva York.
El Sur y el Oeste se convirtieron en centros agrícolas, y en otras partes del país los suburbios ocuparon el lugar de las granjas.
Los efectos de todo esto son bien conocidos, están en todas partes.
Y la muerte de la granja familiar es parte del puzzle, como lo es casi todo desde la desaparición de la verdadera comunidad hasta el desafío de encontrar un buen tomate, incluso en verano.
Con el tiempo California produjo demasiada comida para transportarla fresca así que se convirtió en decisivo vender comida enlatada y congelada.
Así llegaron los precocidos.
Se vendían a las amas de casa protofeministas como un modo de reducir el trabajo en casa.
Bueno, sé que todos los mayores de unos 45 años — se les está haciendo la boca agua ahora mismo
(Risas)
(Aplausos)
Si tuviésemos una diapositiva de un filete ruso todavía más,
¿verdad?
(Risas)
Pero esto pudo reducir el trabajo en casa, pero redujo también la variedad de comida que consumíamos.
Muchos de nosotros crecimos sin comer nunca verdura fresca excepto una zanahoria cruda ocasionalmente o tal vez una rara ensalada de lechuga.
Yo, al menos — y no estoy bromeando — no comí espinacas o brócoli de verdad hasta que tenía 19 años.
Aunque,
¿quién lo necesitaba?
La carne estaba en todas partes.
¿Qué podía ser más sencillo, llenar más o ser más saludable para tu familia que asar un bistec?
Pero ya entonces las reses estaban siendo criadas de manera antinatural.
En lugar de pasar sus vidas comiendo hierba, para lo que sus estómagos estaban diseñados, se las obligaba a comer soja y maíz.
Por supuesto tienen problemas digiriendo esos cereales, pero eso no era un problema para los criadores.
Las nuevas medicinas las mantenían sanas.
Bueno, las mantenían vivas.
Sanas era otra historia.
Gracias a las subvenciones a las granjas, la excelente colaboración entre la industria agroalimentaria y el Congreso, la soja, el maíz y las vacas se convirtieron en reyes.
Y pronto se les unió en el trono el pollo.
Fue durante esta época cuando el ciclo de destrucción alimenticio y planetario comenzó, algo de lo que sólo ahora nos estamos dando cuenta.
Escuchad esto, entre 1950 y 2000, la población mundial se duplicó.
El consumo de carne se incremento cinco veces.
Bien, alguien tuvo que comer todo esto, así que surgió la comida rápida.
Y ella se encargó de la situación rotundamente.
La cocina en casa siguió siendo lo normal, pero su calidad estaba por los suelos.
Había menos comidas con panes, postres y sopas cocinadas en casa, dado que todo ello podía comprarse en cualquier tienda.
No es que fueran buenas, pero estaban allí.
La mayoría de las madres cocinaban como la mía — un trozo de carne asada, una ensalada hecha rápidamente con salsa embotellada, sopa enlatada, macedonia de frutas enlatada.
Tal vez patata asada o puré de patatas, o tal vez la comida más tonta de todos los tiempos — arroz precocinado.
De postre, helado comprado en la tienda o galletas.
Mi madre no está aquí, así que ahora puedo decir esto.
Este tipo de cocina me llevó a aprender a cocinar por mí mismo
(Risas)
No todo era malo.
En los años 70, gente de mente previsora empezó a reconocer el valor de los ingredientes locales.
Cuidábamos jardines, nos interesábamos por la comida orgánica, conocíamos a vegetarianos o lo éramos.
No éramos todos hippies tampoco.
Algunos de nosotros comíamos en buenos restaurantes y aprendíamos a cocinar bien.
Mientras, la producción de comida se había industrializado.
Industrializado.
Tal vez porque estaba siendo producida de manera racional como si se tratase de plástico, la comida adquirió poderes mágicos o venenosos, o las dos cosas.
Mucha gente se volvió aversa a la grasa.
Otros adoraban al brócoli como si fuese un Dios.
Pero en su mayor parte no comían brócoli.
En su lugar estaban entusiasmados con el yogurt, porque el yogurt era tan bueno como el brócoli.
Salvo que, en realidad, el modo en el que la industria vendía yogurt era convirtiéndolo en algo mucho más parecido al helado.
De manera similar, examinemos la barrita de cereales.
Piensas que puede ser comida sana, pero en realidad, si miras la lista de ingredientes, se parece más en el fondo a una barra de Snickers que a los copos de avena.
Tristemente, fue por aquel entonces cuando la cena familiar fue puesta en coma, por no decir asesinada.
El principio del apogeo de la comida de valor añadido, que contenía tantos productos de soja y maíz como fuese posible añadir.
Pensad en el nugget de pollo congelado.
El pollo come maíz, y luego su carne es molida y mezclada con más productos del maíz para añadir volumen y ligazón, y luego se fríe en aceite de maíz.
Lo único que haces es calentarlo en el microondas.
¿Qué podría ser mejor?
Y calentado horrible, patéticamente.
En los 70, la cocina casera estaba en un estado tan lamentable que los altos contenidos en grasas y especias de comidas como los McNuggets o los Hot Pockets — y la verdad es que todos tenemos nuestros favoritos — convirtieron en más apetecibles que las cosas insípidas que la gente servía en casa.
A la vez, montones de mujeres entraron en el mercado laboral, y cocinar sencillamente no era lo suficientemente importante para que los hombres compartieran la responsabilidad.
Así que ahora tienes tus noches de pizza, tienes tus noches de microondas, tienes tus noches de picoteo, tienes tus noches de apáñatelas tu mismo, etcétera.
Al frente —
¿quién está al frente?
La carne, la comida basura, el queso.
Las mismas cosas que acabarán contigo.
Así que ahora clamamos por la comida orgánica.
Eso es bueno.
Y como prueba de que las cosas pueden cambiar de verdad, puedes encontrar ahora comida orgánica en los supermercados, y hasta en los locales de comida rápida.
Pero la comida orgánica tampoco es la respuesta, al menos no del modo en que se define actualmente.
Dejadme que os plantee una pregunta.
¿Puede el salmón criado en granjas ser orgánico cuando su pienso no tiene nada que ver con su dieta natural, aunque el pienso sea supuestamente orgánico, y cuando los peces están apelotonados en jaulas, nadando entre sus propios excrementos?
¿Y si ese salmón es de Chile y se le da muerte allí y luego se trae en avión 8,000 kilómetros, o lo que sea, emitiendo a la atmosfera quién sabe cuánto carbono?
No lo sé.
Envasado, por supuesto, en poliestireno, antes de aterrizar en algún lugar de los Estados Unidos y luego transportado en un camión unos cuantos cientos de kilómetros más.
Esto puede que sea orgánico en el nombre, pero seguro que no es orgánico en espíritu.
Ahora aquí es donde todos nos encontramos.
Los locávoros, los organívoros, los vegetarianos, los veganos, los gourmets y aquellos de nosotros que simplemente estamos interesados en la buena comida.
Aunque llegamos aquí desde diferentes puntos, todos tenemos que actuar según lo que sabemos para cambiar el modo en el que todos piensan acerca de la comida.
Necesitamos empezar a actuar.
Y esto no es sólo una cuestión de justicia social — como dijo Ann Cooper — por supuesto tiene toda la razón — sino también de supervivencia global.
Lo que me trae de vuelta al punto de partida y señala directamente a la cuestión principal, la sobre producción y el consumo excesivo de carne y comida basura.
Como dije, el 18 por ciento de los gases de efecto invernadero son atribuibles a la producción de ganado.
¿Cuánto ganado necesitas para producir esto?
El 70 por ciento de la tierra dedicada a la agricultura en la tierra.
El 30 por ciento de la superficie de la tierra está directa o indirectamente dedicada a criar los animales que comemos.
Y la predicción es que esta cantidad se duplique en los próximos 40 años más o menos.
Y si los datos que llegan de China siguen teniendo el mismo aspecto que los actuales, no van a ser 40 años.
No hay ninguna buena razón para comer tanta carne como comemos.
Y digo esto como un hombre que ha comido una cantidad considerable de carne en conserva a lo largo de su vida.
El argumento más común es que necesitamos nutrientes — aunque comemos, en media, el doble de proteína que hasta el obsesionado con la industria Departamento de Agricultura de los EEUU recomienda.
Pero escuchad — los expertos que se toman en serio la reducción de las enfermedades recomiendan que los adultos coman sobre medio kilo de carne a la semana.
¿Cuanta creéis que comemos al día?
Casi medio kilo.
Pero,
¿no necesitamos la carne para ser grandes y fuertes?
¿No es el comer carne esencial para la salud?
¿No es que una dieta rica en frutas y verduras nos convertirá en unos progres ateos y blandos?
(Risas)
Algunos de nosotros podríamos pensar que eso sería algo bueno.
Pero no, aun cuando fuésemos jugadores de futbol cargados de esteroides, la respuesta es no.
De hecho, no hay una dieta en la tierra que, cumpliendo nuestras necesidades nutricionales básicas no favorezca el crecimiento, y muchas de ellas nos volverían bastante más sanos que la nuestra.
No comemos productos animales para tener una nutrición suficiente, los comemos para tener una extraña forma de malnutrición, y nos está matando.
Sugerir que por el interés de la salud individual y humana los americanos coman un 50 por ciento menos de carne — no es un recorte suficiente, pero es un comienzo.
Puede parecer absurdo, pero eso precisamente es lo que debería ocurrir, y lo que la gente progresista, preocupada por el futuro debería estar haciendo y defendiendo, junto con el incremento correspondiente en el consumo de plantas.
He escrito sobre comida de modo más o menos omnívoro — alguien podría decir de manera indiscriminada — durante unos 30 años.
En ese tiempo he comido y recomendado comer casi cualquier cosa.
Nunca dejará de comer animales, estoy seguro, pero creo que por el beneficio de todos, ha llegado el momento de dejar de criarlos de manera industrial y de comerlos sin pensar en ello.
Ann Cooper tiene razón.
El Departamento de Agricultura de los EEUU no es nuestro aliado en esto.
Tenemos que tomar cartas en el asunto, no sólo defendiendo una dieta mejor para todos — y esa es la parte difícil — sino mejorando la nuestra.
Y eso resulta ser bastante sencillo.
Menos carne, menos porquería, más plantas.
Es una fórmula sencilla — comer comida.
Comer comida de verdad.
Podemos continuar disfrutando de nuestra comida, y podemos continuar comiendo bien, y podemos comer todavía mejor.
Podemos continuar buscando los ingredientes que nos gustan y podemos continuar contando historias acerca de nuestras comidas favoritas.
Reduciremos no sólo las calorías, sino nuestra huella de carbono.
Podemos convertir la comida en más importante, no menos, y salvarnos a nosotros mismos haciéndolo.
Tenemos que elegir ese camino.
Gracias.
https://www.ted.com/talks/mark_bittman_what_s_wrong_with_what_we_eat/