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Charla «¿Puede la cocina cambiar el mundo?» de TED en Español en NYC en español.
Cuando Gastón Acurio abrió su restaurante Astrid & Gastón en 1994, nadie sospechaba que iba a llevar la cocina peruana de su niñez al nivel de haute cuisine. Después de casi treinta años y una carrera inimitable, el cocinero quiere que abracemos nuestras raíces gastronómicas para transformar el mundo con los platos que cocinamos cada día.
- Autor/a de la charla: Gastón Acurio
- Fecha de grabación: 2018-04-26
- Fecha de publicación: 2018-06-18
- Duración de «¿Puede la cocina cambiar el mundo?»: 805 segundos
Traducción de «¿Puede la cocina cambiar el mundo?» en español.
Vivimos tiempos difíciles porque, por un lado, gracias a la conectividad, podemos ver el rostro más hermoso del ser humano y, por el otro también, el más horrible: el hambre, la violencia, la guerra, el odio, la intolerancia; todo un espectáculo diario que, al llegar a casa, nos deja con la sensación al final del día de que todo está medio perdido.
Pero no, no lo está, porque es precisamente en la casa en donde podemos encontrar quizás una de las herramientas más infalibles para tratar de luchar en favor del bienestar nutricional, emocional y ambiental de nuestro planeta.
¿Dónde en la casa?
Pues en la cocina.
Voy a contarles por qué con tres historias.
La primera: Yo soy limeño, hijo de toda la sangre, se nota, de madre, hija de la costa, aristocrática y virreinal y de padre hijo de los Andes, de los Incas, del Cuzco.
Y en mi casa, los Andes y la costa históricamente enfrentados, se unieron gracias al amor, como ocurrió en la mayoría de limeños, hijos del más diverso origen: de africanos con amazónicos, de japoneses con andinos, de chinos con italianos.
Esta historia de amor, por ejemplo: la hija de un próspero bodeguero chino cantonés se enamora jugando en las calles del puerto del Callao en Lima del hijo del famoso pastelero genovés, de Italia.
Al comienzo los padres se oponen rotundamente a este amor, y ellos deciden huir para fundar su hogar.
Y es ahí donde descubren sus grandes diferencias.
¿Dónde?
En la mesa.
Ella descubre que amaba profundamente el arroz frito en el wok que le hacía su padre.
Y él, él amaba el risotto que su abuela le hacía a fuego lento.
Ella quería echarle salsa de soja a todo.
(Risas)
Y él quería echarle queso parmesano a todo.
(Risas)
Al final, se ponen de acuerdo: hacen el arroz en el wok pero a fuego lento.
(Risas)
Y le echan un poquito de parmesano y un poquito de salsa de soja.
Y dan vida a un nuevo plato: el arroz de mariscos del Perú, que tiene un poquito de los unos y un poquito de los otros, como todos los platos de nuestra cocina, que llevan ese sello mágico de un Perú que durante siglos recibió a millones de personas que soñaron con hacer realidad su vida en nuestro país.
Sin embargo, no los recibió en guetos, no los separó, sino que los integró, los unió y, al menos en la cocina, supo construir puentes fecundos de amor y de paz.
El mensaje desde el Perú es claro: nada malo nos ocurre, solamente pasan cosas buenas cuando abrazamos nuestra diversidad.
La segunda historia trata de mí, que soy cocinero.
Empecé mi formación en París como estudiante, donde además tuve la suerte de conocer a mi esposa, Astrid, a quien convencí de venirnos al Perú a hacer realidad nuestro sueño…
un pequeño restaurante, un lindo restaurante donde sacar adelante a nuestra familia.
Fue así cómo nació nuestro primer restaurante, Astrid y Gastón.
Eran los años 90, y en los años 90, como ocurría en la mayoría del mundo en la alta cocina, nosotros también vivíamos influenciados por la alta cocina francesa en un mundo en donde, además, el público local prefería siempre lo que venía de fuera a lo que venía de nuestra tierra.
Quizás por eso, cuando llegábamos a casa, a pesar de que teníamos mucho público todos los días, había un sinsabor.
Aparecía una vocecita que nos decía: «
¿Qué sentido tiene hacer un restaurante de imitación francesa hecho por una alemana y un peruano en una ciudad que no es Francia, sino es el Perú?
»
(Risas)
La respuesta llegaría años después, a comienzos de este siglo, cuando ocurrieron dos cosas importantes.
La primera fue que el mundo se conectaba, gracias a Internet, y empezó a valorar la diversidad de los pueblos y entre ellos, el Perú.
Y la otra fue que la economía peruana crecía sostenidamente luego de haber derrotado a Sendero Luminoso.
Era el escenario perfecto para que una generación de cocineros a la cual pertenezco empezara a trabajar, juntos, acabando con egos, vanidades, desconfianzas, eliminando la competencia entre nosotros para trabajar sobre todo en favor de aquellos que no tenían voz: los cocineros en las esquinas, los cocineros en los mercados, los pequeños agricultores en la Amazonía, en los Andes, en la costa, los pescadores artesanales en el Pacífico…
todos, históricamente olvidados o incluso despreciados.
Fue a través de este movimiento que empezamos a imaginar esto como una oportunidad para construir un espacio mutuo de confianza, un entorno de confianza que nos ayudara a trabajar en objetivos colectivos muchísimo más importantes y trascendentes.
Y fue así que, gracias a este movimiento, empezamos a imaginar una cocina peruana que llevara un mensaje nuevo de un Perú mágico y seductor al mundo, con restaurantes peruanos esparcidos por todo el mundo convertidos en vibrantes embajadas que promovieran cada día nuestra cultura, nuestros productos y que convenciera a los turistas del mundo de venir a visitar el Perú.
Al comienzo, como suele ocurrir, nos tildaron de locos utópicos.
«
¿El ceviche?
¿Igual de importante que un plato francés?
»
(Risas)
«
¿La cocina, algo tan insignificante y cotidiano como un arma de promoción de la imagen de un país en el mundo o un factor de unión de un pueblo?
» «No, eso es imposible», nos decían.
Y, sin embargo, ocurrió.
Hoy la cocina peruana está en los corazones del mundo.
Y gracias a ello, ocurrió algo muy importante, mucho más importante que el ceviche hoy día esté en las cartas de los restaurantes más famosos de París, o que la cocina peruana se codee de igual a igual sin miedo con las grandes cocinas del mundo, o que Lima se haya convertido en un destino turístico gracias a los atributos de su gastronomía con las oportunidades y el trabajo que crea para muchas personas.
Lo más importante fue que logramos, gracias a ello, construir un sentimiento profundo de confianza y seguridad en nuestra identidad y un espacio de unión entre los peruanos que nos emocionamos cuando vemos a nuestra cocina reconocida en el mundo.
Es cierto, durante mucho tiempo, nos dijeron que teníamos que negar nuestro origen, que para ser reconocidos en la vida, debíamos parecer europeos o norteamericanos.
Y por eso, llenos de miedo, escondimos ese amor de nuestros padres para que no le hagan daño.
Hasta que finalmente, hoy día, celebramos con confianza, con tranquilidad y en paz, nuestra identidad multicultural.
El mensaje en esta segunda historia también insiste en la idea de que la cocina puede ser una herramienta de bienestar en la medida en que abrazamos la diversidad.
Y la tercera historia no trae tan buenas noticias.
Porque de la Revolución Industrial a esta parte, se nos ha impuesto un estilo de vida basado en el consumo de productos que en realidad no necesitamos.
Productos que, además, están alejados del uso racional de los ingredientes y nuestro entorno, pero que el marketing se encargaría de hacernos creer que sin ellos no podríamos ser felices de ninguna manera.
Al punto de que hoy día, por ejemplo, más personas mueren por obesidad que por hambre.
En las ciudades desarrolladas, más personas mueren por suicidios que por el crimen.
Y en el caso del Perú, la economía creciente convive con desnutrición, con anemia, en territorios donde se exportan alimentos mientras además nuestra Amazonía y nuestro mar vienen siendo depredados.
Y es aquí donde la cocina puede volver nuevamente a ayudar, no solamente en el Perú, sino en todo el mundo.
¿Cómo?
Volviéndola a poner al centro del hogar, al centro de todo con información y educación.
Porque con información y educación podemos decidir correctamente cada día qué cocinar y qué comer de manera que encontremos un nuevo equilibrio en donde todos podamos vivir en armonía; un nuevo equilibrio entre salud y placer, entre pequeños productores y la gran industria, entre cultura local, medioambiente, entre productos locales y productos universales.
Y es precisamente por eso que tenemos que volver a poner a la cocina en el centro del hogar porque si llevamos este mensaje a cada hogar, si la cocina vuelve a ser importante en cada hogar, los efectos podrían ser, en el mercado y en muchas otras actividades, masivos y fulminantes.
Es probable que alguno esté pensando lo mismo que aquellas personas que pensaron que un día la cocina peruana jamás podría estar en los corazones del mundo.
Imagino que estarán pensando:
¿Cómo vamos a lograr que el mensaje público hable de una alimentación equilibrada, fruto de la cocina en el hogar como la gran herramienta para combatir la desigualdad, las enfermedades, para recuperar el medioambiente?
¿Cómo lograr que los políticos elaboren agendas de política pública global en ese sentido?
Eso parece imposible.
¿Cómo van a lograr eso?
Pues, la verdad, no sabemos cómo lograr esto.
(Risas)
Y es por eso que, desde hace mucho tiempo, en todo el mundo, los cocineros estamos trabajando unidos, cada uno en su terreno, para luchar por este objetivo de llevar este mensaje, sin esperar que lo hagan los estados.
Por ejemplo, aquí en Nueva York, Dan Barber, en su Blue Hill, muy cerca en Nueva York viene batallando desde hace mucho tiempo por demostrar que una agricultura variada, diversa y sostenible puede llevar masivamente productos de calidad, alimentos de calidad, a todas las familias que sean además deliciosos, asequibles, saludables, amigables y sostenibles.
O en Francia, el gran cocinero Alain Ducasse en su Hôtel Plaza Athénée en la Avenue Montaigne, la más lujosa de París, decide eliminar la carne de su menú sin temer a que sus clientes, muchas veces caprichosos, lo abandonen, consciente del impacto negativo que el exceso del consumo de carne afecta nuestro medioambiente, convencido de que haciendo su discurso coherente desde su restaurante puede llegar con su mensaje a muchos más hogares.
O en el caso del Perú, Pedro Miguel Schiaffino, un gran amigo y cocinero, que se va a lo más alejado de la Amazonía en busca de ingredientes, de tradiciones, de artesanía, convencido de que trayéndolos a su restaurante puede convencer a los diez millones de limeños de, de pronto, utilizar estos productos y así llevar prosperidad a estas comunidades respetando y valorando su identidad cultural.
En todo el mundo, cocineros unidos gracias a la cocina, como ocurrió con nuestros padres que se unieron en la mesa gracias al amor.
Como ocurrió con la generación de cocineros que en el Perú un día decidió trabajar unida en favor de su cultura.
Y como ocurre ahora, convencidos de que no podemos esperar a que otros lo hagan, sino que tenemos que pasar a la acción porque gracias a las oportunidades mediáticas y a la popularidad que tiene hoy día la cocina profesional en el mundo los cocineros sabemos que podemos hacer mucho para llevar este mensaje de volver a poner a la cocina en el centro del hogar de manera que un día cercano, todas las familias, todos los hogares, todas las personas con la buena información elijan ingredientes que contribuyen a recuperar la salud y el medioambiente, a combatir la desigualdad y a recuperar sobre todo la paz emocional que tanta falta nos hace.
Ese es el poder de la cocina, una de las herramientas más infalibles para alcanzar el bienestar.
Gracias.
(Aplausos)
https://www.ted.com/talks/gaston_acurio_can_home_cooking_change_the_world/