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Charla «¿Qué es la grasa? – George Zaidan» de TED-Ed en español.
Vea la lección completa en: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan
Según se dice en el discurso, la grasa es mala. Bueno, en realidad el asunto tiene un matiz. El tipo de grasa que consumas tiene mayor impacto en tu salud que la cantidad. George Zaidan examina a los triglicéridos, las variadas moléculas que los forman y cómo identificar qué tipos de grasa consumes.
Lección de George Zaidan, animación de Igor Coric.
- Autor/a de la charla: George Zaidan
- Fecha de grabación: 2013-05-22
- Fecha de publicación: 2019-02-22
- Duración de «¿Qué es la grasa? – George Zaidan»: 247 segundos
Traducción de «¿Qué es la grasa? – George Zaidan» en español.
El aceite de oliva es 100% grasa no tiene nada más.
Por otro lado, la harina refinada sólo tiene un 11% de grasa.
Y sin embargo, el aceite de oliva es bueno para ti y la harina refinada, no.
¿Cómo es eso? Pues resulta que la cantidad de grasa que comemos no repercute en nuestro peso o nuestro colesterol o en nuestro riesgo de males cardiacos tanto como el tipo de grasa que consumimos.
Pero retrocedamos: ¿qué es la grasa? Si nos adentraramos en un salmón que es un pescado grasoso pasamos por los órganos entramos a los tejidos y llegamos a las células veríamos que eso que llamamos grasa en realidad está hecho de moléculas llamadas triglicéridos y no todos son iguales.
He aquí un ejemplo.
Esos tres carbonos a la izquierda, eso es un glicérido.
Pueden imaginarlo como la columna vertebral que sostiene al resto de la mólecula junta.
Las tres largas cadenas a la derecha se llaman ácidos grasos, y son las sutiles diferencias en las estructuras de estas cadenas las que determinan si una grasa es digamos, sólida o líquida; si se pone rancia rápido; y, más importante, lo buena o mala que es para ti.
Observemos algunas de estas diferencias.
Una es la longitud.
Los ácidos grasos pueden ser largos o cortos.
Otra diferencia más importante es el tipo de enlace entre los átomos de carbono.
Algunos ácidos grasos sólo tienen enlaces simples, otros tienen enlaces simples y dobles.
Los ácidos grasos que sólo tienen enlaces simples se llaman saturadas; aquellas con uno o más enlaces dobles se llaman no saturadas.
La mayoría de las grasas no saturadas son buenas para ti, mientras que las saturadas en exceso son malas, Para las grasas saturadas, la historia termina aquí, pero no así para las grasas no saturadas.
Los enlaces dobles de estas moléculas tienen una propiedad rara; son rígidos.
Es decir, hay dos formas de arreglar cada enlace doble.
El primero es algo así, donde ambos hidrógenos están del mismo lado y ambos carbonos están del mismo lado.
La segunda forma es algo así.
Ahora hidrógenos y carbonos están en ambos lados del enlace doble.
Aun cuando ambas moléculas están hechas de exactamente los mismos bloques básicos son dos sustancias completamente diferentes y se comportan completamente diferente dentro de nosotros.
La configuración de la izquierda se llama CIS que probablemente nunca hayas escuchado.
la de la derecha se llama TRANS, de la que probablemente hayas oído hablar antes.
No se ponen rancias, son más estables cuando se fríen y pueden cambiar la textura de los alimentos en formas que otras grasas no pueden.
También perjudican mucho la salud, mucho más que las grasas saturadas, aun cuando técnicamente son un tipo de grasa no saturada.
Sé que eso suena loco, pero al cuerpo no le importa cómo aparece una molécula en el papel.
Todo lo que importa es la forma tridimensional donde encaja la molécula y donde no encaja, y qué rutas interfiere.
Entonces, ¿cómo saber si un alimento tiene grasa trans? Bueno, el único modo seguro de saberlo es si ves las palabras, «parcialmente hidrogenado» en la lista de ingredientes.
No dejes que las etiquetas de nutrición o publicidad te engañen.
La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar que sus productos contienen «0» gramos de grasa trans incluso cuando en realidad tienen hasta 0.5 g por porción.
No hay reglas difíciles, ni rápidas sobre cuán pequeña una porción pueda ser y eso significa, que tendrás que depender de que veas esas palabras claves parcialmente hidrogenado, porque así es cómo se hacen las grasas trans mediante grasas no saturadas parcialmente hidrogenadas.
Regresemos a nuestro aceite de oliva y harina refinada El aceite de oliva es 100% grasa.
La harina refinada sólo contiene 11% de grasa.
Pero el aceite de oliva en su mayor parte es grasa no saturada y no contiene grasa trans Por otro lado, más de la mitad de la grasa en la harina refinada es o grasa saturada o trans.
Así, aun cuando el aceite de oliva tiene 10 veces más de grasa que la harina refinada es saludable mientras que la harina refinada, no.
No intento atacar la harina refinada Hay muchos alimentos con este tipo de perfil.
El punto es: no se trata de cuánta grasa consumas sino qué tipo de grasa consumes.
Lo que hace a una grasa sana o no es su forma.
https://www.ted.com/talks/george_zaidan_what_is_fat/