La conservación de alimentos mediante el frío es una importante actividad industrial que se completa con la fabricación de comidas congeladas. Sin embargo, la industria de la alimentación utiliza otros muchos procedimientos para mantener los productos en buen estado de conservación: esterilización, deshidratación, concentración, adicción de sal, etcétera.
Como conservar los alimentos
La mayor parte de los alimentos como legumbres, pescados, carnes al natural, platos cocinados, etcétera, que se venden en recipientes herméticamente cerrados están conservados mediante esterilización. Su embalaje de metal o vidrio permite mantenerlos a temperaturas de 100 a 200 °C durante un tiempo suficiente para que queden destruidas todas las bacterias capaces de estropearlos.
La deshidratación garantiza la conservación de ciertos frutos y legumbres. Así, por ejemplo, higos y ciruelas secados al sol o legumbres finamente cortadas y secadas en hornos.
La liofilización es un procedimiento que consiste en congelar los alimentos a temperaturas muy bajas, evaporarlos al vacío y conservarlos en recipientes herméticamente cerrados.
La concentración por cocción prolongada cual vacío permite que la leche o extractos de tomate resisten el paso del tiempo. La sal y otros antisépticos autorizados garantiza la conservación de los productos preservando los de los fermentos que pueden destruirlos.
La capa de grasa que cubre ciertos productos cocinados al horno los protege del aire y de los microbios exteriores. El acecinamiento de las carnes y el ahumado de los jamones son antiguos procedimientos aún en uso, que emplean el humo de maderas o de coníferas y a veces de plantas aromáticas. Los huevos, protegidos del aire por arena, papel o parafina se conservan durante todo un año. Colocar frutas en aguardiente o confitarlas con azúcar y otras formas de conservación muy apreciadas.