Tesis doctoral de Rafael Serrano Espada
1.Objetivos: -general: 1. Extender la vida útil de la carne cruda y cocinada de cordero, conservada en condiciones usuales de comercialización al por menor, mediante la suplementación dietética con extractos tipificados de romero compuestos por ácido carnósico y carnosol. -específicos: 1. Optimizar el método de suplementación de la dieta considerando la época de administración, la proporción de ácido carnósico y carnosol y la dosis de extracto en el pienso. 1.1. Determinar el efecto de la época de administración (gestación, lactación y cebo) sobre la calidad y vida comercial de la carne. 1.2 determinar el efecto del ratio ácido carnósico/carnosol sobre la calidad y vida comercial de la carne. 1.3 establecer la dosis conservante mínima efectiva en carne con el objeto de optimizar la relación dosis-efecto de los suplementos ovinos. 2.Metodología: la investigación se realizó en tres fases. En un primer experimento se suministraron 600 mg kg-1 de un extracto de romero (er) compuesto por ácido carnósico y carnosol (2:1) a la ovejas gestantes y lactantes, y también a los corderos de cebo. En un segundo experimento se suministraron 600 mg kg-1 de un er enriquecido en carnosol (1:1) sólo a los corderos de cebo. En un tercer experimento se repitió el ensayo anterior reduciendo la dosis de er 1:1 a 200 y 400 mg kg-1. La carne cruda (lomo) fue envasada en atmósfera protectora (70/30 o2/co2) y almacenada hasta 21 días en una vitrina a 2 ºc y 800 lx. La carne cocinada (hamburguesas de pierna) fue envasada en aerobiosis hasta 4 días en una vitrina a 2 ºc y 800 lx. El deterioro de la carne se determinó en base a diversos parámetros físico-químicos (ph, color cielab, índice tbars y carbonilos totales), microbiológicos (aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias y mohos y levaduras) y sensoriales (apariencia, olor, flavor y textura). 3.Conclusiones: primera. La suplementación dietética de los corderos ternascos de raza segureña con extractos tipificados de romero, ricos en ácido carnósico y carnosol, mejora la capacidad conservante endógena de la carne, debido a que inhibe la oxidación y, en menor medida, el deterioro microbiológico de la misma. segunda. La extensión de dicha suplementación a las ovejas durante la gestación y lactación no mejora la capacidad de conservación de la carne, siendo aconsejable limitar el tratamiento dietético a los corderos de cebo por motivos económicos. tercera. La carne cruda reforzada con conservantes endógenos de romero es más resistente a la decoloración, a la oxidación lipídica y proteica, y a la proliferación de microorganismos, de modo que su deterioro sensorial es más lento y su tiempo de vida comercial es más prolongado. cuarta. La ingesta de carnosol es clave para la eficacia antioxidante de este tipo de extractos de romero, ya que al enriquecer el extracto con carnosol se consigue retrasar la oxidación y el enranciamiento de la carne cocinada, lo que a su vez indicaría cierta termorresistencia de los conservantes endógenos asimilados por los ovinos y depositados en el músculo. quinta. Se recomienda suplementar a los corderos de cebo con al menos 200 mg de extracto enriquecido en carnosol por kilogramo de pienso para mejorar la calidad tecnológica de la carne cruda y aumentar dicha dosis a 600 mg para extender el efecto conservante a la carne cocinada. sexta. La incorporación a través de la dieta de diterpenos de romero ha resultado ser una estrategia eficaz para mejorar la calidad tecnológica de la carne de cordero sin necesidad de añadir conservantes. 1.Objectives: -general: 1. Extending shelf life of raw and cooked lamb meat preserved at retail through dietary supplementation with typified rosemary extracts composed by carnosic acid and carnosol. -specific: 1. Optimizing the diet supplementation method considering the administration time, the carnosic acid/carnosol ratio and the extract dose in feed. 1.1. Determining the effect of administration time (gestation, lactation and feed) on quality and shelf life of meat. 1.2. Determining the effect of the carnosic acid/carnosol ratio on quality and shelf life of meat. 1.3 establish the minimum effective dose to preserve meat in order to optimize the dose-effect relationship of sheep supplements. 2.Methodology: the research was divided in three experiments. In a first experiment, pregnant and lactating ewes and lambs were given a feed supplemented with a rosemary extract (re), consisting of carnosic acid and carnosol (2:1), in a dose of 600 mg per kg feed. In a second experiment, lambs were given a feed supplemented with a re enriched with carnosol (1:1) in a dose of 600 mg per kg feed. In a third experiment, the previous test was repeated using reduced doses of re (200 and 400 mg per kg feed). Raw meat (loin) was packaged under modified atmosphere (70/30 o2/co2) and stored up to 21 days in a display cabinet at 2 ºc and 800 lx. Cooked meat (burger) was packaged aerobically and stored up to 4 days in a display cabinet at 2 ºc and 800 lx. Meat deterioration was determined using physical-chemical parameters (ph, cielab colour, tbars index and total carbonyls), microbiological parameters (total viable counts, total psychrophilic bacteria, enterobacteriaceae and moulds and yeasts) and sensory parameters (appearance, odour, flavour and texture). 3.Conclusions: first. The dietary supplementation of segureña lambs with typified rosemary extracts, rich in carnosic acid and carnosol, improves the endogenous preservative capacity of meat due to oxidation inhibition and, in a lesser extent, to microbiological deterioration decrease. second. The additional supplementation of ewes during gestation and lactation does not improve the preservative capacity of meat, being recommendable to limit the dietary treatment to lambs for economic reasons. third. Raw meat improved with endogenous preservatives is more resistant against discolouration, lipid and protein oxidation and microorganism proliferation, therefore its sensory deterioration is slower and its shelf life is longer. fourth. Carnosol intake is key to the antioxidant effectiveness of these rosemary extracts, considering that enrichment of the extract with carnosol retards oxidation and rancidity of cooked meat. This could indicate some thermal resistance in endogenous preservatives assimilated and deposited in sheep's muscle. fifth. It is recommended supplementing lambs with at least 200 mg of carnosol enriched extract per kilogram of feed to improve the technological quality of raw meat. To extend the preservative effect to cooked meat that dose must be increased until 600 mg. sixth. The dietary incorporation of rosemary diterpenes is an effective strategy to improve lamb meat technological quality without the addition of chemical preservatives.
Datos académicos de la tesis doctoral «Extensión de la vida comercial de la carne de cordero mediante suplementación dietética con extracto de romero«
- Título de la tesis: Extensión de la vida comercial de la carne de cordero mediante suplementación dietética con extracto de romero
- Autor: Rafael Serrano Espada
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 08/05/2014
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Sancho Jose Bañon Arias
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Sotomayor sanchez
- María pilar Hernández pérez (vocal)
- sonia Andrés llorente (vocal)
- María del mar Campo arribas (vocal)