Tesis doctoral de Garcia Parrilla M. Carmen
El objeto de este estudio es caracterizar vinagres vinicos eligiendo para ello la composicion fenolica, ya que esta viene a priori determinada por el sustrato de partida y por los metodos empleados en la elaboracion del producto. Se persigue diferenciar vinagres segun el tipo de acetificacion (lenta con cultivo superficial o rapida con cultivo sumergido) y origen, buscando un perfil caracteristico de cada una de las principales zonas de produccion andaluzas (jerez de la frontera, condado de huelva y montilla-moriles). se han empleado tecnicas analiticas espectrofotometricas (indice de polifenoles totales y determinacion de procianidinas) y cromatograficas con inyeccion directa de la muestra y detector de fotodiodos. Mediante esta ultima metodología se describieron detalladamente los constituyentes fenolicos, identificando 27 compuestos, algunos de los cuales no se habian descrito previamente. los resultados se sometieron a analisis estadistico multivariante, consiguiendose clasificar correctamente el 80% de las muestras en grupos que recogen simultaneamente los dos criterios antes expuestos, siendo las variables de mayor poder discriminatorio las siguientes: tirosol, acido galico, acido cafeiltartarico, 5-hidroximetilfurfural, acido p-cumarico, galato de etilo y acido cafeico. asimismo, se realizo un seguimiento de la evolucion de los compuestos fenolico en los distintos procesos de acetificacion: sistema de soleras, acetificador frings y fermentador rapido con cultivo superficial, verificandose importantes diferencias.
Datos académicos de la tesis doctoral «Compuestos polifenolicos de vinagres vinicos.«
- Título de la tesis: Compuestos polifenolicos de vinagres vinicos.
- Autor: Garcia Parrilla M. Carmen
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ana María Troncoso González
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Carmen De La Torre Boronat
- Vega Piqueres José M. (vocal)
- María Del Carmen Lopez Martinez (vocal)
- Pierre Roggero Jean (vocal)