Tesis doctoral de Perez Elortondo Francisco J.
El queso idiazabal es un producto de las comunidades autonomas del pais vasco y navarra, protegido por «denominacion de origen». Este trabajo contribuye al conocimiento de las caracteristicas microbiologicas y sensoriales, en base al estudio de la influencia del tiempo de permanencia en salmuera y el proceso de ahumado tradicional. Asi mismo, se ha identificado la flora lactica, como paso previo al diseño de un cultivo iniciador. en el estudio se han considerado tres fabricaciones (marzo, mayo y julio) y cuatro lotes en cada una de ellas (lote a: 12 horas de salado; lote b: 24 horas de salado «control»; lote c: 36 horas de salado y lote d: 24 horas de salado y tratamiento de ahumado). los resultados han demostrado la existencia de diferencias estadisticamente significativas en los recuentos de microorganismos durante la maduracion de los quesos sometidos a diferentes tiempos de salado y/o ahumados, asi como al comparar los quesos control de las tres fabricaciones estudiadas. las variables consideradas en las valoraciones sensoriales de intensidad y preferencia han determinado diferencias significativas tanto a lo largo de la maduracion del queso idiazabal, como entre los diferentes lotes estudiados.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de los procesos de salado y ahumado tradicional sobre las caracteristicas microbiologicas y organolepticas del queso idiazabal.«
- Título de la tesis: Influencia de los procesos de salado y ahumado tradicional sobre las caracteristicas microbiologicas y organolepticas del queso idiazabal.
- Autor: Perez Elortondo Francisco J.
- Universidad: País vasco/euskal herriko unibertsitatea
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Marta María Albisu Aguado
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Herrera Marteache
- María Del Camino García Fernández (vocal)
- Mª Teresa Mora Ventura (vocal)
- Paloma Torre Hernandez (vocal)