Tesis doctoral de Esther Sendra Nadal
El trabajo propone la congelacion de cuajadas para desestacinalizar la produccion de queso duro y semi-duro de leche de oveja. Se aplican como variables de estudio, las condiciones de envasado (en bolsas de polietileno y con cierre manual, en envase barrera bb4.1 de cryovac y al vacio y en el mismo envase barrera en atmosfera de dioxido de carbono), la velocidad de congelacion (lenta 1,5 cm/h, media 5 cm/h y rapida 10 cm/h) y el tiempo de conservacion en congelacion (4 y 10 meses de mantenimiento). Finalmente se evalua el efecto de las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en congelacion. Los quesos obtenidos de cuajadas congeladas no presentaron modificaciones de composicion global, fraccion lipidica y ph, vieron aumentado el contenido en fracciones nitrogenadas y disminuida la actividad del agua. Presentaron mayor dureza e intensidad de color pero caracteristicas sensoriales similares a los controles. A partir de los resultados obtenidos del trabajo se propone envasar las cuajadas en polietileno, congelar a velocidad entre 1,5 y 8 cm/h y esto nos permite mantener la calidad del producto por un tiempo de hasta 10 meses. Las fluctuaciones de temperatura efectuadas sobre las cuajadas en este estudio no afectaron a la calidad del queso final.
Datos académicos de la tesis doctoral «Congelacion de cuajadas de leche de oveja.«
- Título de la tesis: Congelacion de cuajadas de leche de oveja.
- Autor: Esther Sendra Nadal
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Reyes Pla Soler
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Josep Boatella
- Asuncion Fernandez M. (vocal)
- Angeles Lluch M. (vocal)
- Francisco Herrero (vocal)