Tesis doctoral de María Dolores Ortolá Ortolá
Se ha estudiado el deterioro del cafe tostado molido durante el almacenamiento en distintas condiciones, considerando las siguientes variables: temperatura (5,25 y 35 c), humedad del producto (2.6 y 4.3% b.S.) Y tipo de envasado (muestras en paquetes no sellados, muestras vacio y muestras con co2 como gas de espacio de cabeza). se realizaron controles analiticos periodicos cada treinta dias durante un periodo de doce meses, analizandose: acidez valorable, indice de peroxidos en el extracto graso obtenido de cada una de las muestras y perfil de aromas, mediante cromatografia gaseosa. la evolucion de los distintos volatiles reflejo que en condiciones de baja presion de o2, los cambios mas importantes se producen en las muestras con alto contenido en humedad, con diferencia apreciables entre los envasados a vacio y con co2. Aumentos de temperatura parecen conllevar cambios en el mismo sentido que los aumentos de humedad. En paquetes abiertos, el desarrollo de volatiles depende de la temperatura, pero resulta independiente del contenido inicial de humedad del producto. La cinetica de oxidacion de lipidos en el cafe molido muestra un mecanismo en cadena con dos etapas, de forma que, a bajas concentraciones de peroxidos, el proceso parece tener una etapa de iniciacion monomolecular, mientras que al aumentar su concentracion, la iniciacion ocurre por descomposicion bimolecular. El efecto de la temperatura sobre las constantes de velocidad obtenidas, no siguio el modelo de arrhenius, presentando cambios bruscos en el intervalo de temperaturas considerado. se evaluo, asi mismo, sensorialmente la perdida de calidad del cafe durante su almacenamiento. Parece detectarse un importante peso especifico en la respuesta sensorial del nivel de peroxidos del producto. por ultimo, se estudiaron los procesos deteriorativos del cafe despues de abierto el paquete: «vida de cocina». este analisis parece sugerir que el envasado a vacio proporci
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de estabilidad del cafe tostado molido durante el almacenamiento.«
- Título de la tesis: Estudio de estabilidad del cafe tostado molido durante el almacenamiento.
- Autor: María Dolores Ortolá Ortolá
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Amparo Chiralt Boix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Pedro Fito Maupoey
- Isidora Sanz Berzosa (vocal)
- Vicente Guardiola Herraez (vocal)
- Francisco Gasque Pastor (vocal)