Tesis doctoral de Esteban García Romero
Se realizan fermentaciones de mosto de la variedad de uva airen a escala industrial segun las modernas tecnicas de elaboracion de los vinos blancos jovenes. Paralelamente, y durante 4 vendimias consecutivas, se vinifican a escala de laboratorio mostos de dicha variedad, ensayando fermentaciones con maceracion de un 10% del hollejo fresco escurrido frente a las fermentaciones en blanco (sin hollejos). se proponen dos metodos originales de analisis por phlc, uno para cuantificar los acidos organicos de las muestras enologicas y otro para realizar la monitorizacion de la fermentacion alcoholica mediante el analisis de glucosa, fructosa, glicerina y etanol. los vinos elaborados en el laboratorio en las mismas condiciones que los fermentados a escala industrial presentan unas caracteristicas quimicas y sensoriales muy similares que validan el procedimiento experimental de microvinificacion para obtener resultados extrapolables a la bodega. la elaboracion del mosto de la variedad airen en presencia de los hollejos en una proporcion del 10% durante las primeras 48 horas de fermentacion produce vinos con una intensidad aromatica y calidad significativamente superiores a los elaborados sin hollejos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Aumento de la intensidad del aroma de los vinos blancos jovenes.«
- Título de la tesis: Aumento de la intensidad del aroma de los vinos blancos jovenes.
- Autor: Esteban García Romero
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Cabezudo Ibañez M. Dolores
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Jose Berzas Nevado
- Elvira Costell Ibañez (vocal)
- Concepcion Llaguno Marchena (vocal)
- Martin Alvarez Pedro J. (vocal)