Tesis doctoral de Salvador Garza Garza
Basandose en la importancia economica que el cremogenado de melocoton supone para la comarca de lleida, se pretende, con este trabajo, aportar nuevos datos que permitan mejorar algunos aspectos fundamentales de su proceso de elaboracion y conservacion, y cuya aplicacion redunde en una mejora de la calidad del producto final. dadas las caracteristicas del propio cremogenado y de su proceso de elaboracion, los aspectos que se han considerado mas importantes, y cuyo estudio se ha abordado en esta tesis han sido: la reología, el aspecto microbiologico y las cineticas de deterioro microbiologico y por reacciones de pardeamiento no enzimatico. la caracterizacion reologica del cremogenado de melocoton se ha realizado a partir de muestras con diferentes concentraciones en solidos solubles (11, 14, 19,5, 24 y 29 grados brix) y a diferentes temperaturas (en el rango de 5-60 grados c). Se ha analizado el comportamiento al flujo de todas las muestras, resultando ser el modelo de la potencia el que mejor define dicho comportamiento. esto permite afirmar que el cremogenado de melocoton se comporta como un fluido seudoplastico. El efecto de la temperatura sobre la variacion del indice de consistencia sigue un modelo de tipo arrhenius. El efecto de la concentracion puede ser descrito por un modelo de tipo exponencial. Por ultimo, el efecto combinado de la temperatura (t) y la concentracion (c), sobre el indice de consistencia (kc1), puede ser definido por el siguiente modelo matematico: kc1=0,016 exp (1343 1/t +0,122 c) (pa.S elevado n) la caracterizacion microbiologica del cremogenado de melocoton se ha realizado en diferentes etapas del proceso productivo. Las especies predominantes han sido bacillus badius, penicillium sp. Y saccharomyces cerevisiae, siendo este ultimo el microorganismo que ha presentado una mayor capacidad para alterar el cremogenado de melocoton. La dinamica poblacional de saccharomyces cerevisiae en cre
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion reologica y microbiologica y cineticas de deterioro en cremogenado de melocoton.«
- Título de la tesis: Caracterizacion reologica y microbiologica y cineticas de deterioro en cremogenado de melocoton.
- Autor: Salvador Garza Garza
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Albert Ibarz Ribas
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jose Laencina Sanchez
- Vicente Gimeno Año (vocal)
- Santiago Condon Uson (vocal)
- Carmen González Azón (vocal)