Tesis doctoral de Regodon Mateos José Antonio
Se han aislado levaduras autoctonas procedentes de vinos y mostos en fermentacion de extremadura. Estas levaduras han sido indentificadas y caracterizadas en base a diversos parametros de interes enologico (formacion de espuma, floculacion, produccion de sulfhidrico, caracter killer, etc). Se ha diseñado un metodo de seleccion de levaduras para vinificacion basado en caracteristicas faciles de medir y sin necesidad de equipamientos costosos. Las levaduras seleccionadas mediante este metodo producen vinos de mejor calidad que los vinos elaborados mediante fermentacion espontanea tradicional. se ha estudiado la produccion de acetato de etilo, alcoholes mayoritarios y asimilacion y excrecion de compuestos aminicos por las levaduras seleccionadas; observandose diferencias en cuanto a la producciony asimilacion de los citados compuestos por parte de las distintas levaduras. Las levaduras que consumen menos aminoacidos, en especial prolina, son las mejor evaluadas en los analisis sensoriales. Las levaduras autoctonas ex73, ex85 y ex88 son las mejor evaluadas en las catas, produciendo vinos de calidad tanto en las vinificaciones de laboratorio como en bodega. Finalmente se han mejorado geneticamente varias levaduras en base al mecanismo de «renovacion genomica». Las levaduras fueron esporuladas, diseccionadas sus tetradas, y seguidamente fue estudiado el grado de homocigosis de las levaduras hijas en diversos medios y el tamaño de las colonias formadas en medio rico. El grado de homocigosis aparecido fue elevado, habiendo una gran presencia de alelos deletereos de genes relacionados con el crecimiento celular. En varias levaduras hemos conseguido aumentar el grado de homocigosis, eliminar los genes deletereos, aumentar el vigor fermentativo y mejorar la calidad de los vinos elaborados.
Datos académicos de la tesis doctoral «Obtencion y caracterizacion de cepas autoctonas de levaduras para la elaboracion estandarizada de vinos de calidad.«
- Título de la tesis: Obtencion y caracterizacion de cepas autoctonas de levaduras para la elaboracion estandarizada de vinos de calidad.
- Autor: Regodon Mateos José Antonio
- Universidad: Extremadura
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- De Miguel Gordillo Concepción
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Leopoldo Olea Márquez De Prado
- Enrique Sancho Puebla (vocal)
- José Antonio Suárez Lepe (vocal)
- Pilar Caceres Arriba (vocal)