Tesis doctoral de Pastur Garcia M. Begoña
Se aborda en este trabajo en primer lugar un estudio de comparacion entre distintos metodos de determinacion de color aplicados al pimenton, observando que existe una buena correlacion entre el metodo del color extractable (boe, 15 octubre 1983) y el metodo de la aoac (1995), mientras que estos no presentan una buena correlacion con el metodo de determinacion de color superficial en el espacio cielab, mediante un espectofotometro de reflexion. a continuacion se realiza una caracterizacion de pimentones procedentes de murcia y la vera y de distintos tipos (dulce, agridulce y picante), observando que los pimentones de la vera presentan una mayor uniformidad en cuanto a sus carcteristicas analiticas que los procedentes de murcia, mediante la aplicación de analisis cluster. Asimismo se observan diferencias entre los tipos dulce, picante y agridulce. Por ultimo se estudia la influencia del envasado a vacio y en atmosferas modificadas, sobre pimentones de diferentes origenes (murcia y la vera) y tipos (dulce, agridulce y picante),observando que en todo caso este tipo de envasados ejercen un efecto protector frente a la degradacion del color asta y el contenido en pigmentos carotenoides (capasanteno, capsorrubeno, zeaxanteno, b-caroteno y b-caroteno) y apenas afectan al contenido en acidos grasos del pimenton. No se han encontrado diferencias entre las distintas condiciones de am ensayadas, ni entre estas y el envasado a vacio. al final del almacenamiento la degradacion de los carotenoides rojos ha sido superior a la de los amarillos,en todos los lotes y tipos de pimenton estudiados, con respecto al contenido en carotenoides amarillos se ha degradado en mayor proporcion el b-caroteno, seguido del b-criptoxanteno, siendo el zexanteno el que se degrado en menor proporcion. en general la perdida de color y pigmentos ha sido superior en los pimentones procedentes de murcia que en los procedentes de la vera,aunque en las muestras envasadas bajo
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion de pimentones de murcia y la vera. influencia del envasado a vacio y en atmosferas modificadas sobre su caractericas fisico-quimicas«
- Título de la tesis: Caracterizacion de pimentones de murcia y la vera. influencia del envasado a vacio y en atmosferas modificadas sobre su caractericas fisico-quimicas
- Autor: Pastur Garcia M. Begoña
- Universidad: Santiago de compostela
- Fecha de lectura de la tesis: 19/10/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Lourdes Vazquez Oderiz
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Lage yusty Mª asuncion
- victoria Gonzalez rodriguez (vocal)
- Manuel Alcala aguilera (vocal)
- Mª teresa Mora ventura (vocal)