Tesis doctoral de Cordero Gomez M. Rosario
El objetivo de este trabajo ha sido aportar datos para el conocimiento de la microbiología de la sal de curado de jamones crudo-curados de cerdo iberico y de cerdo blanco. en ambos tipos de sal, el grupo microbiano mayoritario es el de las micrococaceas, predominando las cepas de staphylococcus sobre la de micrococcus. Las especies mas abundantes de staphylococcus son: s.Xylosus, s.Equorum y s.Saprophyticus y de micrococcus: m.Lylae, m.Nishinomiyaensis y m.Roseus. Los microorganismos presentes en la sal tienen una baja psicrofilia, una moderada actividad lipolitica y proteolitica, un aceptable poder reductor de nitratos a nitritos y crecen adecuadamente a concentraciones de nitritos de hasta 150 ppm.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio microbiologico de la sal en el proceso de elaboracion del jamon crudo-curado, con especial referencia a micrococaceas de interes tecnologico.«
- Título de la tesis: Estudio microbiologico de la sal en el proceso de elaboracion del jamon crudo-curado, con especial referencia a micrococaceas de interes tecnologico.
- Autor: Cordero Gomez M. Rosario
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José María Zumalacarregui Rodriguez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Elías Fernando Rodriguez Ferri
- Oria Almudi Rosa Pilar (vocal)
- María Del Camino García Fernández (vocal)
- Margarita Orejas Suárez (vocal)