Tesis doctoral de Mazo Roquero M. Luisa Del
En este trabajo de investigacion se han estudiado las relaciones entre parametros de calidad que se utilizan para medir el deterioro del pescado congelado (filetes) y los cambios de las proteinas miofibrilares, prestando especial atencion al efecto de la temperatura de conservacion en congelacion y a las especies (bacalao y merluza). Asimismo, se ha determinado la accion del formaldehido en la desnaturalizacion y formacion de agregados en actomiosina natural (amn) aislada de especies magras. en filetes de bacalao, las modificaciones que se producen en funcionalidad y textura son funcion de la temperatura de conservacion, mientras que en merluza esta relacion es menos evidente. Estas diferencias observadas en bacalao se debe a una mayor desnaturalizacion y agregacion, pero no a un cambio en composicion proteica de los extractos analizados. Ademas, se ha encontrado una relacion entre los cambios en textura y la distinta naturaleza de los agregados formados durante la conservacion en congelacion. En cuanto a la accion desnaturalizante y agregante del formaldehido sobre amn aislada, se ha detectado que es mas acusada cuanto mayor es la calidad inicial de la proteina.
Datos académicos de la tesis doctoral «Comportamiento de las proteinas miofibrilares de musculo de bacalao (gadus morhua, l.) y merluza (merluccius merluccius, l.) durante su conservacion en congelacion.«
- Título de la tesis: Comportamiento de las proteinas miofibrilares de musculo de bacalao (gadus morhua, l.) y merluza (merluccius merluccius, l.) durante su conservacion en congelacion.
- Autor: Mazo Roquero M. Luisa Del
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Margarita Tejada
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Benjamín Fernández Ruiz
- Francisco Jimenez-colmenero (vocal)
- Carlos Barba Solanas (vocal)
- Juan Antonio Ordoñez Pereda (vocal)