Tesis doctoral de Isabel Garcia Herrero
En el trabajo que se presenta se han estudiado los distintos componentes bioquimicos fisico-quimicos y microbiologicos durante la maduracion de la cecina de vacuno, elaborada en la provincia de leon, en los musculos «semitendinosus» y «rectus femoris». Para lograr los objetivos propuestos, se ha intentado utilizar las tecnicas bioquimicas y microbiologicas mas adecuadas, de acuerdo con los parametros que se pretendian analizar. los resultados obtenidos ponen de manifiesto que este producto carnico crudo-curado, a lo largo de la maduracion sufre un intenso proceso proteolitico, en el cual la participacion de la flora microbiana no es determinante. La estabilidad de la cecina depende fundamentalmente de la actividad de agua; esta estabilidad se consigue al final del periodo madurativo, aunque probablemente en etapas anteriores puede haberse alcanzado, por accion del cloruro sodico, de los nitritos y del propio humo. Por otro lado, el comportamiento evolutivo de los microorganismos de interes tecnologico analizados, es similar. Se observa un crecimiento durante las primeras etapas del proceso madurativo hasta la fase de ahumado, a partir de la cual se estabilizan hasta el final del proceso de elaboracion.
Datos académicos de la tesis doctoral «Maduracion de la cecina de vacuno: parametros quimicos y microbiologicos«
- Título de la tesis: Maduracion de la cecina de vacuno: parametros quimicos y microbiologicos
- Autor: Isabel Garcia Herrero
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José María Zumalacarregui Rodriguez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Evangelina Palacios Alaiz
- Mª Dolores Selgas Cortecero (vocal)
- Elías Fernando Rodriguez Ferri (vocal)
- Miguel Prieto Maradona (vocal)