Tesis doctoral de Perez Rodriguez M. Luisa
Se realiza un estudio comparativo de la evolucion de los niveles residuales de sales nitrificantes durante la conservacion de las salchichas experimentales y de las adquiridas en establecimientos comerciales, que permite conocer la cantidad de sales de curado utilizada en su elaboracion. Alrededor de un 40% del nitrito y/o nitrato adicionados a las muestras experimentales se pierde durante su elaboracion. La posterior evolucion de los niveles residuales de nitrito en el producto acabado se ha podido expresar, en la mayoria de los casos estudiados, con una ecuacion matematica del tipo ln (concentracion)=a+bt, siendo t el tiempo de conservacion. no se observan diferencias en el comportamiento de los aditivos estudiados cuando estos se emplean en conjunto o individualmente, siempre que la cantidad de nitrito sodico sea inferior a 250 mg/kg. La presencia de extracto de humo en la formulacion de las salchichas provoca un descenso brusco de los niveles residuales de ambas sales nitrogenadas.
Datos académicos de la tesis doctoral ««evolucion de las sales nitrificantes en el proceso de elaboracion y conservacion de las salchichas tipo frankfurt».«
- Título de la tesis: «evolucion de las sales nitrificantes en el proceso de elaboracion y conservacion de las salchichas tipo frankfurt».
- Autor: Perez Rodriguez M. Luisa
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1993
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Nieves Bosch Bosch
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Bernabe Sanz Perez
- Esperanza Torija Isasa (vocal)
- José Bello Gutierrez (vocal)
- Taisir Masoud Musa (vocal)