Tesis doctoral de Sonsoles Blanco Garcia
Esta memoria se ha centrado en el estudio del mazapán, dulce tipico de la reposteria española elaborado con azúcar y almendras. Dadas las escasas referencias bibliográficas encontradas en trabajos de investigación sobre este dulce, nos planteamos como objetivo llevar a cabo un estudio general sobre el mismo atendiendo a dos aspectos claramente diferenciados: habitos de consumo y conocimiento de este dulce, asi como su valor nutritivo. en cuanto al primero se encuestó a un total de 915 personas residentes en distintos puntos de nuestra geografía, con el fin de obtener datos relacionados principalmente con el consumo, preferencias, conocimiento y comercialización del mazapán. Como resultado se ha podido comprobar que existe una estrecha relación entre el consumo y conocimiento de este dulce y determinadas zonas, como toledo y la rioja, donde se viene elaborando desde hace cientos de años, y desde entonces mantiene su arraigo a la cultura gastronomica de ambos lugares. respecto a su estudio bromatológico, se ha analizado mazapán en las tres calidades comerciales suprema, extra y estandar, en concreto un total de 82 muestras de distintas variedades. Figuritas de mazapan industrial y artesanal, mazapan «sin azucar», mazapán tipo soto y mazapán de soto con denominación de calidad, todas ellas de elaboración industrial, exceptuando las figuritas artesanales. Para ello, se ha determinado, tanto su composición centesimal, como su caracterización mineral y perfil de ácidos grasos, empleandose diversas tecnicas: espectrofotometria ultravioleta-visible, cromatografia gaseosa y espectrofotometria de absorción atómica. De los resultados obtenidos se desprende que el mazapan es un dulce a destacar por la cantidad y variedad de nutrientes que aporta, en especial resaltamos la calidad de su grasa, con un perfil rico en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo acido oleico y linoleico, muy similar al del aceite de oliva, principa
Datos académicos de la tesis doctoral «Habitos de consumo y estudio bromatologico del mazapan«
- Título de la tesis: Habitos de consumo y estudio bromatologico del mazapan
- Autor: Sonsoles Blanco Garcia
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 24/01/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Teresa Orzaez Villanueva
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen Díez marqués
- gema Blazquez abellan (vocal)
- Mª carmen Martínez para (vocal)
- Carlos Barros santos (vocal)