Tesis doctoral de Lucio Gonzales Cartagena
La fermentacion del mosto de uva realizada en una instalacion industrial diseñada especialmente para el empleo de asociaciones ternarias de levaduras locales seleccionadas, produce vinos con el grado de control biologico y fisico-quimico proyectado. De modo que ha sido posible estudiar vinos varietales, conseguidos con una asociacion ternaria de levaduras, asi como la influencia que tienen diferentes practicas enotecnicas posffermentativas, sobre la estabilidad de los vinos producidos. a escala de laboratorio se ampliaron estas experiencias, en numero de mostos varietales, asociaciones binarias, ternarias y cultivos puros de levaduras asi como diferentes practicas enotecnicas prefermentativas, relacionadas con la estabilidad de los vinos. en todas las experiencias realizadas se estudio la evolucion del color, de la fraccion de fenoles sencillos, de la fraccion volatil mayoritaria, de la fraccion de polialcoholes y de azucares, y de la fraccion nitrogenada (n-amoniacal, n-aminico y n-proteico) en relacion con las variables introducidas en cada una de ellas. se realizo una experiencia de prospeccion sobre el empleo, en la fermentacion cervecera, de cultivos puros, en asociaccion secuencial ternaria, caracterizados principalmente por su intensa actividad proteasica y su influencia en la estabilidad coloidal. se aporta un modelo de calculo para la medida de los atributos cromaticos, asi como la introduccion del concepto-ecuacion del indice de remontado y del mecanismo y ecuacion cinetica del pardeamiento no enzimatico. llamativos son los resultados de estabilidad fenolico proteica y color frente a los agentes fisicos de almacenamiento (luz, aire y temperatura) en relacion con las especies de levaduras empleadas en la fermentacion del mosto, junto a variedades viniferas y practicas enotecnicas prefermentativas y postfermentativas utilizadas. Asi como los resultados relacionadas con biosintesis de esteres, alcoholes super
Datos académicos de la tesis doctoral «Contribucion al estudio de la estabilidad fisicoquimica del vino«
- Título de la tesis: Contribucion al estudio de la estabilidad fisicoquimica del vino
- Autor: Lucio Gonzales Cartagena
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1990
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Bravo Abad
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Encarnación Rodríguez Hurtado
- Angel Vian Ortuño (vocal)
- Juan Miro Chavarria (vocal)
- Baldomero Iñigo Leal (vocal)