Tesis doctoral de Amparo Quiles Chuliá
La manzana granny smith presenta un interés creciente por su gran volumen de producción, su buena aceptación por parte del consumidor y su estabilidad frente al almacenamiento. La deshidratación osmótica (d o) de las frutas como técnica de conservación, permite disponer de ellas a lo largo de todo el año y proporciona un método rápido de estabilización de las mismas por depresión de su aw. Las frutas deshidratadas osmóticamente suponen un producto con un mercado muy interesante en algunos sectores alimentarios, como la elaboración de postres, tartas, ensaladas, yogures, etc. Aunque sí se conocen algunos aspectos microestructurales e ingenieriles de la d o de manazana, todavía no se ha identificado adecuadamente la posible penetración del agente osmótico durante la d o. Tampoco se conoce cómo afecta la d o de manzana a su actividad enzimática; ello puede ser interesante puesto que aspectos como el pardeamiento y la textura de la fruta pueden verse seriamente afectados por enzimas polifenoloxidasas, pectinolíticas, etc. Los tratamientos con el calcio se han usado tradicionalmente para favorecer la estabilidad de las frutas tratadas térmicamente, sin embargo no se conoce cual es el impacto sobre las frutas sometidas a d o, ni se sabe si puede ser beneficioso el uso de un agente permeabilizante para favorecer la ganancia de calcio como tratamientos previos a la d o. Los objetivos de este trabajo son el estudio del impacto microestructural que tiene sobre el parénquima de manzana la penetración de cloruro cálcico, de un agente permeabilizante y de soluto osmótico, durante la d o; desentrañar las vías de penetración y circulación de los materiales en el parénquima de manzana; investigar cómo influye la d o del parénquima de manzana sobre la actividad de la enzima polifenoloxidasa (ppo) y relacionar la actividad enzimática encontrada con los principales cambios microestructurales observados. Además de las técnica
Datos académicos de la tesis doctoral «Impacto de la penetración de materiales exógenos sobre la microestructura del parénquima de manzana (malus communis, l.)«
- Título de la tesis: Impacto de la penetración de materiales exógenos sobre la microestructura del parénquima de manzana (malus communis, l.)
- Autor: Amparo Quiles Chuliá
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 26/03/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Lluch Rodríguez M. ángeles
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José manuel Garcia verdugo
- olga Martín belloso (vocal)
- concepción Collar esteve (vocal)
- José m. Martinez javega (vocal)