Tesis doctoral de Zulaica Orozco Miren Jaione
Se estudia y desarrolla un queso «tipo suisse», de buena calidad, reemplazando el proceso de elaboración tradicional por la tecnología de filtración tangencial. inicialmente se realiza un estudio bibliográfico y tecnológico con objeto de conocer la composición de la leche, las tecnologías de filtración tangencial y profundizar en los parámetros de proceso que intervienen en la elaboración de un queso fresco tradicional. en las siguientes dos etapas, y con objeto de maximizar el rendimiento y optimizar el sabor y la textura del queso, se ensayan diferentes técnicas de filtración tangencial sobre leche semi-desnatada y desnatada, combinando diferentes factores de concentración, parámetros de proceso (presiones, temperaturas, …) E ingredientes (bacterias lácticas, cuajo, jarabes de azúcar y aromas). Este proceso de elaboración y las características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas del producto obtenido, son comparados con los de un queso «tipo suisse» tradicional. posteriormente se realiza la traslación a escala industrial, a través de los parámetros técnicas y de control de calidad, de acuerdo a la norma iso, previamente establecidos, validando el producto tras el control hasta caducidad de las tres primeras producciones industriales. finalmente, el producto es catado por consumidores potenciales, un panel de niños, y obtuvo resultados satisfactorios. La calidad sensorial del queso se considera equivalente al elaborado según el proceso tradicional. de deste proceso tecnológico cabría destacar respecto a proceso tradicional: * un incremento del rendimiento quesero (17,3%), debido a la retención de la totalidad de las proteínas séricas o solubles de la leche en el «retentado» durante el proceso de concentración por membrana. * ventajas tecnológicas, al tratarse de un proceso continuo, totalmente automatizado y flexible a temperatura moderada (50ºc), del que se obtiene como resultado u
Datos académicos de la tesis doctoral «Elaboración de quesos frescos por tecnología de filtración tangencial«
- Título de la tesis: Elaboración de quesos frescos por tecnología de filtración tangencial
- Autor: Zulaica Orozco Miren Jaione
- Universidad: País vasco/euskal herriko unibertsitatea
- Fecha de lectura de la tesis: 04/12/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rogelio Pozo Carro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez pereda
- buenaventura Guamis lópez (vocal)
- Juan Luis Serra ferrer (vocal)
- Marta Calvo rodríguez (vocal)