Tesis doctoral de álvaro Sánchez Izquierdo
En el mercado europeo se comercializan la carne ovina de muy diferentes forma, que varían desde el cordero lechal propio del área mediterránea hasta las canales pesadas características del norte de europa. Variaciones en los sistemas de producción, en las edades y pesos de sacrificio y en las razas utilizadas, han dado lugar a diferentes tipos ovinos comerciales con identidad propia en cada mercado. El presente trabajo se planteó con el objeto de caracterizar instrumentalmente la dureza de la carne de 12 tipos ovinos, evaluando la influencia de los factores tipo (raza), sexo, edad, peso al sacrificio y sistemas de producción. para la realización de los análisis instrumentales de dureza, directos e indirectos, se tomaron muestras de longissimus lumborum (l1-l6) de 110 medias canales izquierdas por tipo comercial. Las muestras se envasaron al vacío, maduradas a 2ºc durante 6 días, y fueron congeladas a -20ºc. para los análisis instrumentales directos, compresión en carne cruda y cizalla (warner-bratzler) en carnce cocida (ti= 75ºc), se emplearon 110 y 40 muestras por tipo respectivamente. En el análisis indirecto de la dureza, realizado según la técnica de medida de la longitud de sarcómero, se valoraron 20 animales por tipo comercial. en la valoración del efecto tipo de cordero sobre el esfuerzo al 20% de compresión, los 12 tipos ovinos se agruparon en dos. La mayor resistencia se halló en los corderos más jóvenes y de menor peso al sacrificio (corderos lechales), mientras que el resto de tipos se agrupan independientemente de su sexo, edad, peso o sistema de producción, sin existir diferencias significativas entre ellos. Por tanto, parece existir una incidencia de los factores edad-peso al sacrificio de producción-dieta sobre esta variable. en el análisis del esfuerzo al 80% de comprensión, los 12 tipos ovinos comerciales se agrupan en tres. La mayor resistencia conectiva se encontró en los corderos grie
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización de la dureza instrumental de la carne de doce tipos ovinos europeos«
- Título de la tesis: Caracterización de la dureza instrumental de la carne de doce tipos ovinos europeos
- Autor: álvaro Sánchez Izquierdo
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 04/12/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carlos Sañudo Astiz
- Tribunal
- Presidente del tribunal: isidro Sierra alfranca
- herminia Vergara perez (vocal)
- José Beriain Mª (vocal)
- Antonio Beltran josé (vocal)