Tesis doctoral de Aranzazu García Borrego
El aceite de oliva virgen se compone de dos fracciones químicamente diferenciadas, saponificable e insaponificable a esta última pertenecen los compuestos fenólicos que inciden sobre la calidad y características sensoriales de los aceites, así como sobre sus propiedades nutricionales. antes de la realización de esta tesis, se conocían los fenoles simples hidroxitirosol y tirosol, ácidos vanílicos y p-cumárico, las flavonas luteolina y apigenina, se sabía que la aglucona de oleuropeína (hy-ea) y la forma dialdehídica de ácido elenólico decarboximetilada eran los compuestos fenólicos principales del aceite de oliva y se habían detectado también la aglucona de lingustrósido (ty-ea) y la forma dialdehídica de ácido elenólico decarboximetilada (ty-eda). Las ubicaciones cromatográficas de muchos de estos compuestos eran imprecisas y no se conocían datos fiables sobre la concentración de cada uno de los polifenoles en el aceite, además pemanecían sin identificar compuestos de gran importancia en aceites de olva virgen monovarietales españoles. el objetivo general de esta tesis es conocer los compuestos fenólicos presentes en el, aceite de oliva virgen procedentes de las principales variedades de aceituna españolas, disponer de un método analítico adecuado para la cuantificación de los mismos y para la determinación de nuevos compuestos, conocerlas transformaciones químicasque se originan en estas sustancias desde su extracción del fruto, la aceituna (en cada una de las etapas de la elaboración y conservación del aceite), hasta su consumo y preparación para la ingesta. se ha desarrollado un nuevo método de extracción con el disolvente n,n-dimetilformamida y un sistema de separación cromatográfica asociada a detección electroquímica o por fluorescencia que permite la identificación y cuantificación exhaustiva de cada uno de los compuestos fenólicos del aceite de oliva. por primera vez se han i
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización cuantificación y transformaciones de los compuestos fenólicos en aceite de oliva virgen«
- Título de la tesis: Caracterización cuantificación y transformaciones de los compuestos fenólicos en aceite de oliva virgen
- Autor: Aranzazu García Borrego
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 11/04/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuel Brenes Balbuena
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Pereda marín
- José Alba mendoza (vocal)
- María del carmen Dobarganes García (vocal)
- Manuel Mayén riego (vocal)