Tesis doctoral de Martín Cantos Juan Pablo
Se presentan los resultados de un estudio prospectivo y descriptivo sobre las condiciones higiénico-sanitarias ( de instalaciones de las cocinas y de alimentos) de 6 establecimientos hoteleros que entre los años 1.997 y 2.001 siguieron programas de autocontrol conforme a legislación vigente. también se ha valorado el grado de adecuación de dichos autocontroles a la filosofía arpcc a través de su fundamentación teórico-documental. Los datos se obtuvieron mediante los servicios externos encargados de realizar periódicamente las inspecciones de control. las inspecciones demostraron que el personal manipulador se encuentra a la cabeza en resultados desfavorables, seguido de los apartados que valoran alimentos, instalaciones, control de temperaturas, equipo y utillaje. Según la naturaleza de las mediciones, la ausencia de cepillo en los lavamanos, la presencia de objetos extraños, la limpieza y la desinfección y el uso de gorro y calzado fueron las comprobaciones que en orden decreciente obtuvieron peores resultados. los análisis microbiológicos sitúan a las superficies de corte con el menor nivel de adecuación, seguidas de la cubertería y vajilla, platos fríos, calientes y repostería. Existe una gran estratificación polarizada en el grado de contaminación. el mecanismo de la contaminación cruzada aparece como el mayor responsable de la aparición de situaciones de riesgo. Los autocontroles del servicio externo demuestran ser técnicamente correctos y capaces de detectar situaciones de peligro, si bien la filosofía arpcc no ha encontrado en ellos su aplicación, siendo su cusa la falta de medios y la inexistencia de una estructura de apoyo. Se ha encontrado bajo consenso de criterios para las inspecciones entre diferentes autores, mientras que para los análisis microbiológicos de alimentos éste ha sido muy alto.
Datos académicos de la tesis doctoral «Programas de autocontrol en restauración colectiva. evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de las cocinas de 6 establecimientos hoteleros«
- Título de la tesis: Programas de autocontrol en restauración colectiva. evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de las cocinas de 6 establecimientos hoteleros
- Autor: Martín Cantos Juan Pablo
- Universidad: Palmas de gran canaria
- Fecha de lectura de la tesis: 28/11/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Zoilo González Lama
- Tribunal
- Presidente del tribunal: manuel Sosa henríquez
- López orge rodolfo hugo (vocal)
- Calvo fernández José ramón (vocal)
- Jesús González lama (vocal)