Tesis doctoral de Victor Carrascal García
Se ha puesto a punto un método de análisis de ácidos orgánicos de cadena corta, mediante técnicas de cromatografía líquida de alta resolución empleando columnas de exclusión iónica y detección de conductividad aplicada a brandy. su aplicación al 95% de las muestras comerciales de brandy de jerez suministradas por su consejo regulador permite constatar la presencia de los ácidos tártarico, cítrico, málico, succínico, láctico, fumárico, fórmico y acético en casi todos los casos. Los datos obtenidos fueron tratados mediante la técnica estadística análisis lineal discriminante, que nos permite realizar una clasificación correcta en el 100% de las muestras de brandy de jerez solera, del 41% de solera reserva y del 76% de solera gran reserva. Así mismo, se comprueba que el contenido de ácidos orgánicos de cadena corta permite diferenciar al brandy de jerez de otros brandies como los franceses, del cognac y del armagnac. en una experiencia de envejecimiento de aguardientes de vino a 40% vol., empleando vasijas «enviadas» con vino de jerez, requisitos imprescindible para tener derecho a la denominación brandy de jerez, mediante tradicional sistema de criaderas y solera se ha comprobado la cesión de los ácidos tartárico, cítrico, malico, succínico, siguiendo modelos de agotamiento y de los ácidos fórmicos ácetico con crecimientos en las paredes de la vasija y también ocluido en la madera, úniva vía de cítrico, málico y succínico. se han caracterizado maceraciones y caramelo autorizadas en la elaboración de brandy mostrandose el caramelo como la única vía de aporte de ácido fumárico a los brandies comerciales. el tratamiento estadístico de los datos obtenidos para acidos en la experiencia de envejecimiento permite encontrar funciones que clasifican adecuadamente los brandies de la solera y de sus criaderas y otras que predicen con un 15% de promedio de desviación la vejez real de estos, no res
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los acidos orgánicos en brandy de jerez y su relación con las prácticas tradicionales de elaboración«
- Título de la tesis: Estudio de los acidos orgánicos en brandy de jerez y su relación con las prácticas tradicionales de elaboración
- Autor: Victor Carrascal García
- Universidad: Cádiz
- Fecha de lectura de la tesis: 27/02/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Guillen Sánchez Dominico Antonio
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Ana m. Casp vanaclocha
- José Antonio Suárez lepe (vocal)
- carmelo García barroso (vocal)
- Gómez-cordoves de la vega María del carmen (vocal)