Tesis doctoral de Marta García Esteban
El jamón curado sufre un proceso de salazaón, desecación y maduración que le proporcionan unas características sensoriales peculiares muy parecidas en la gastronomía española y europea. Estas características sensoriales fueron estudiadas mediante distintas técnica sinstrumetnales y parámetros relacionados con la composición general y aspectos tecnológicos. se optimizaron las condiciones de medida instrumental del color del jamón y se observó que el sistema hunter lab, con iluminante a y ángulos de observación 10 y 2º proporcionaron los mejores resultados. Se determinó instrumentalmente el perfil de compuestos volátiles del jamón curado mediante microextracción en fase sólida (spme) y destilación-extracción simultánea (sde). Se estudiaron distintas condiciones de extracción mediante spme y se concluyó que las fibras de carboxen/polidimetilsiloxano y divinilbenceno/carboxen/polidimetilsiloxano, un tiempo de extracción de 30 minutos y una muestra de jamón picado proporcionaban el mejor perfil de volátiles. Se comparó el perfil de volátiles obtenido con spme y con sde y se vio que la spme permite una mejor extracción de compuestos muy volátiles y la sde de compuestos de alto peso molecular y poca volatilidad. se estudió el efecto del envasado con vacío o atmósferas modificadas (20%co2+80%n2 y 100%n2) sobre el color, textura y estabilidad microbiológica del músculo biceps femoris del jamón curado loncheado y se vio que no había claras diferencias entre los distintos tipos de envasado. se analizaron jamones curados italianos de sauris de distintas razas de cerdo y sometidos o no a ahumado y se observó que estas diferencias afectaban al color y textura y muy poco a la composición de la fracción lipídica. se estudiaron jamones españoles de distinto tiempo de curación y se vio que cumplían los requisitos del pliego de condiciones del jamón serrano. se analizó instrumentalmente el color del jam
Datos académicos de la tesis doctoral «Jamón curado: optimización de medidas instrumentales, estudios de comercialización y caracterización«
- Título de la tesis: Jamón curado: optimización de medidas instrumentales, estudios de comercialización y caracterización
- Autor: Marta García Esteban
- Universidad: Navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 14/06/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Iciar Astiasaran Anchia
- Tribunal
- Presidente del tribunal: josé Bello gutierrez
- daniel Demeyer (vocal)
- Antonio Herrera marteache (vocal)
- Jorge Ruiz carrascal (vocal)