Tesis doctoral de Alvarez Torres M. Dolores
Se caracteriza reologicamente el tejido de patata, cv. monalisa, tanto fresco como sometido a distintos tratamientos termicos (escaldado, congelacion, descongelacion y/o coccion). Se miden parametros reologicos derivados de metodos objetivos instrumentales: compresion, corte, traccion, relajacion de tension y «creep compliance», asi como propiedades texturales. Se cuantifica el efecto en el comportamiento reologico de la estructura de cada tratamiento, y se seleccionan los parametros reologicos mas idoneos para detectar las modificaciones quimicas y bioquimicas y el daño mecanico sufrido por la estructura. Se establecen las cineticas de ablandamiento termico del tejido. Se hacen estudios histologicos para relacionar la estructura visible con el comportamiento mecanico. Finalmente, se establecen las especificaciones de operaciones termicas que optimizan la textura del tejido.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion reologica de tejidos de patata tratados termicamente. cineticas de ablandamiento.«
- Título de la tesis: Caracterizacion reologica de tejidos de patata tratados termicamente. cineticas de ablandamiento.
- Autor: Alvarez Torres M. Dolores
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Wenceslao Canet Parreño
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Manuel Camps Michelena
- Rafael Alique Lopez (vocal)
- Gil Gonzalez Manuel Juan (vocal)
- José Carballo Santaolalla (vocal)