Tesis doctoral de María Isabel Saavedra De Santiago
El fat-bloom es una acumulación visible de cristales de grasa en la superficie de los productos de chocolate. esta acumulación se percibe como una capa blanquecina, y provoca la devolución y rechazo de los productos por parte del consumidor, produciendo cuantiosas pérdidas económicas en la industria chocolatera. Los objetivos de este trabajo han sido: determinar variables que expliquen la aparición del fat-bloom, definir medidas que cuantifiquen la evolución del fat-bloom con el tiempo, analizar la influencia y relación entre las variables determinadas y las medidas realizadas. Para lograr los objetivos, se han realizado dos bloques experimentales. el bloque experimental a se ha realizado en bombones. para determinar la utilidad de los ácidos grasos como herramientas de trabajo, se introdujo la máxima variablidad posible en el diseño del experimento y posteriormente se trató de determinar si los ácidos grasos permitían separar diccha variabilidad. Se ha estudiado la composición en ácidos grasos de las materias primas y de los bombones con una periodicidad mensual mediante cromatografía gas-líquido. El bloque experimental b se ha realizado en tabletas de chocolate. se han definido varias medidas del fat-bloom: escala de observación visual, día de aparición del fat-bloom, moteado y curvatura, velocidad de evolución del fat-bloom, y media ponderada del grado de fat-bloom. Se llevaron a cabo dos experimentos. en el primero, el diseño estadístico utilizado fue un factorial 2 elevado a 3 y en el segundo un 2 elevado a 4. en primer lugar se caracterizaron las materias primas grasas, para ello se determinó el contenido en humedad, acidez libre, índice de peróxidos y estabilidad oxidativa. La metodología utilizada para los dos experimentos fue la misma: se fabricaron las tabletas partiendo de una pasta base a la que se le añadieron las diferentes grasas en estudio, de este modo se consiguieron las d
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio y metodología de la evolucion del fat-bloom en chocolate: influencia de distintos tipos de grasas.«
- Título de la tesis: Estudio y metodología de la evolucion del fat-bloom en chocolate: influencia de distintos tipos de grasas.
- Autor: María Isabel Saavedra De Santiago
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Salvador Zamora Navarro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Fermin Sanchez De Medina Contreras
- Lopez Roca José María (vocal)
- Rosaura Farre Rovira (vocal)
- Gloria Urbano Valero (vocal)