Tesis doctoral de Francia Aricha Elsa M.
Se ha evaluado el papel de distintos flavanoles: (-)-epicatequina, (+)-catequina y sus dímeros correspondientes: b2 y b3, en el desarrollo del color del vino. Se trataba de estudiar la influencia de la estructura del flavanol y la de sus unidades constitutivas sobre las reacciones que se producían, en presencia y ausencia de 3-monoglucósido de malvidina y acetaldehído, y evaluar la capacidad de los distintos flavanoles como copigmentos del antociano. Tanto en presencia como en ausencia del antociano, las disoluciones de flavanoles sufren un pardeamiento, diferente en función del flavanol, con formación de nuevos pigmentos, con características espectrales idénticas, independientemente de que provengan directamente del flavanol o resulten de su reacción con el antociano (o productos de su degradación). Los flavanoles muestran diferente eficacia como copigmentos del 3-monoglucósido de malvidina. Como resultado de las reacciones de condensación directa entre flavanoles y antocianos se forman dímeros incoloros. En presencia de acetaldehído, se producen condensaciones a través de puentes etilo de los flavanoles solos o con el antociano, que compiten con las de pardeamiento. Se ha evidenciado la formación de pigmentos rojo-anaranjados, no descritos previamente, más estables y más resistentes a los cambios de ph y a la decoloración por bisulfito, que el antociano del que proceden.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de las interacciones entre antocianos y flavanoles y su repercusion en el color de los vinos tintos.«
- Título de la tesis: Estudio de las interacciones entre antocianos y flavanoles y su repercusion en el color de los vinos tintos.
- Autor: Francia Aricha Elsa M.
- Universidad: Salamanca
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Julián Carlos Rivas Gonzalo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Ives Glories
- Heredia Mira Francisco J. (vocal)
- Tomas Y Barberan Francisco A. (vocal)
- Manuel Medarde Agustin (vocal)