Tesis doctoral de Isabel Hernando Hernando
Se estudia la evolución de algunos parámetros químicos, de la textura y de la sinéresis del queso de burgos comercial durante 1 mes de almacenamiento en refrigeración. Durante el período de vida útil (14 días) no se observan diferencias significativas en ph, acidez y textura, pero sí en sinéresis y proteína soluble en agua. también se realiza una caracterización de la microestructura de este queso por las técnicas de sem, cryo-sem y tem. Se caracterizan las caseínas, la fracción de proteína soluble en agua, se detecta proteolisis de la beta caseína durante la vida útil. Por último se lleva a cabo una aportación tecnológica en la elaboración del queso que consiste en la adición de hidrocoloides: se obtienen productos lácteos diferentes como queso para untar, postres lácteos, queso fresco de elevado rendimiento.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los principales cambios quimicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida util.«
- Título de la tesis: Estudio de los principales cambios quimicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida util.
- Autor: Isabel Hernando Hernando
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Lluch Rodriguez M. Angeles
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Carmen Benedito Mengod
- Pilar Molina Pons (vocal)
- Elvira Costell Ibañez (vocal)
- Montserrat Mor-mur Francesch (vocal)