Estudio de los principales cambios quimicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida util.

Tesis doctoral de Isabel Hernando Hernando

Se estudia la evolución de algunos parámetros químicos, de la textura y de la sinéresis del queso de burgos comercial durante 1 mes de almacenamiento en refrigeración. Durante el período de vida útil (14 días) no se observan diferencias significativas en ph, acidez y textura, pero sí en sinéresis y proteína soluble en agua. también se realiza una caracterización de la microestructura de este queso por las técnicas de sem, cryo-sem y tem. Se caracterizan las caseínas, la fracción de proteína soluble en agua, se detecta proteolisis de la beta caseína durante la vida útil. Por último se lleva a cabo una aportación tecnológica en la elaboración del queso que consiste en la adición de hidrocoloides: se obtienen productos lácteos diferentes como queso para untar, postres lácteos, queso fresco de elevado rendimiento.

 

Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los principales cambios quimicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida util.«

  • Título de la tesis:  Estudio de los principales cambios quimicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida util.
  • Autor:  Isabel Hernando Hernando
  • Universidad:  Politécnica de Valencia
  • Fecha de lectura de la tesis:  01/01/1998

 

Dirección y tribunal

  • Director de la tesis
    • Lluch Rodriguez M. Angeles
  • Tribunal
    • Presidente del tribunal: Carmen Benedito Mengod
    • Pilar Molina Pons (vocal)
    • Elvira Costell Ibañez (vocal)
    • Montserrat Mor-mur Francesch (vocal)

 

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