Tesis doctoral de Pazo Alvarez M. Carmen
Los experimentos que comprende esta investigación se programaron con el objeto de llegar a una mejor comprensión de la formación y evolución del color de los vinos tintos durante la conservación y el envejecimiento. se estudiaron los siguientes tipos de reacciones: la evolución de flavanos de distinto peso molecular con y sin acetaldehído; la reacción entre flavanos (monómeros, oligómeros y polímeros) con antocianos y con antocianos y acetaldehído, reacción que se reveló de gran importancia en la evolución del color. Se realizó un estudio comparativo de la reactividad de las distintas familias antociánicas frente a catequina y acetaldehído. Se valoró la posibilidad de copigmentación en las condiciones del vino entre antocianos y flavonoles; antocianos y ácidos hidroxicinamiltartáricos; antocianos y ácido clorogénico, así como la influencia del acetaldehído en dichos procesos. finalmente, se examinó la materia colorante de los vinos del piamonte itáliano a fin de comparar los resultados con los obtenidos en disolución modelo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Evolucion de los antocianos en presencia de otros componentes fenolicos del vino.«
- Título de la tesis: Evolucion de los antocianos en presencia de otros componentes fenolicos del vino.
- Autor: Pazo Alvarez M. Carmen
- Universidad: Vigo
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rocco Di Stefano
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Rodríguez Vázquez
- Juan Francisco Cacho Palomar (vocal)
- Climent Morato M. Dolores (vocal)
- Lopes Silva Maia M. Odete (vocal)