Tesis doctoral de Amparo Altarriba Freire
El presente trabajo se enmarca en el proyecto de investigacion «tecnología del secado industrial y almacenamiento de chufa» subvencionado por la generalitat Valenciana, que surge ante la necesidad de paliar los problemas que se presentan en el proceso tradicional de secado y conservacion de los tuberculos de chufa (cyperus esculentus l.), Y que ocasionan importantes perdidas economicas y de calidad. Para ello, se plantea el estudio del secado forzado bajo corriente de aire caliente, incidiendo en el estudio de las cineticas de secado en condiciones variables de temperatura y velocidad del aire, y de las isotermas de equilibrio del tuberculo. Se estudia, asimismo, algunos cambios bioquimicos y fisicoquimicos que tienen lugar durante el periodo postcosecha de la chufa y la incidencia del secado artificial sobre dichas transforamciones. Se complementa este estudio con una descripcion microestructural por tecnicas de microscopia electronica de barrido del tuberculo fresco y sometido a secado a 45 y 60 c, a fin de ver la influencia del secado sobre la estructura celular y con ello sobre la actividad metabolica del tuberculo. por ultimo, se estudian las caracteristicas sensoriales de la horchata elaborada a partir de chufa deshidratada artificialmente y se comparan con las de aquellas horchatas fabricadas con materia prima secada de la manera tradicional. Para determinar con mayor precision a que caracteristicas organolepticas se deben las diferencias encontradas, se elabora un perfil sensorial para la horchata Valenciana de chufa, lo que supone una novedad en este campo. solo las chufas secadas a temperaturas en torno a 60 c, presentan diferencias significativas en cuanto a composicion en carbohidratos y evidencian importantes cambios micorestructurales, asimismo, la horchata elaborada a partir de esta materia prima presenta diferencias organolepticas que son detectadas por un panel de catadores adiestrado para tal fin. Las horc
Datos académicos de la tesis doctoral «Contribucion al estudio del secado de chufa (cyperus esculentus l.) destinada a la elaboracion de horchata.«
- Título de la tesis: Contribucion al estudio del secado de chufa (cyperus esculentus l.) destinada a la elaboracion de horchata.
- Autor: Amparo Altarriba Freire
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Daniel Vidal Brotons
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Pedro Fito Maupoey
- Elvira Costell (vocal)
- Gonzalo Clemente Marin (vocal)
- Andre Themelin Cornu (vocal)