Tesis doctoral de Nieves Lopez Anton
La sobrasada es un producto crudo-curado que juega un papel importante en la economia tradicional de las islas baleares, y que es una gran desconocida en relacion a los fenomenos que acontecen a lo largo de su proceso de elaboracion. Estas dos razones impulsaron la realizacion del presente estudio en el que se abordaron aspectos microbiologicos y de secado de la etapa de secado-maduracion de la sobrasada. desde el punto de vista microbiologico se ha observado que la sobrasada se comporta como un tipico embutido fermentado en el que las bacterias acidolacticas constituyen el grupo microbiano dominante desde los primeros dias de la maduracion, alcanzando valores maximos de 10 9 ufc/g a los seis dias de proceso. Su desarrollo coincide con el descenso del ph del embutido a valores de 5,4. Por otra parte, las enterobacterias desaparecen del embutido, y otros grupos microbianos (micrococaceas, enterococos, levaduras) esten presentes si bien tan solo sufren pequeñas variaciones a lo largo de toda la etapa de maduracion. Se ha constatado asi mismo en el presente estudio que la raza del animal, su alimentacion, y el calibre del embutido, son variables que no influyen significativamente en la evolucion microbiana a lo largo de la etapa de maduracion. en otro sentido se ha comprobado que la sobrasada es un embutido que se seca poco y muy lentamente segun un mecanismo difusinal, con valores de difusividad del orden de 10-11 m2/s, que se ven influenciados por la composicion del embutido y la temperatura del proceso. Asi mismo se ha observado por microscopia electronica de barrido como la organizacion supracelular del embutido varia en funcion de la composicion, y como a valores de proteina bajos (inferiores a aproximadamente el 20%) la grasa dificulta la transferencia de agua en el interior del producto, mientras que a valores superiores al 30% aparece una matriz proteica en la cual la grasa no parece formar una capa continua que impide
Datos académicos de la tesis doctoral «Contribucion al estudio de la etapa de maduracion de la sobrasada de mallorca.«
- Título de la tesis: Contribucion al estudio de la etapa de maduracion de la sobrasada de mallorca.
- Autor: Nieves Lopez Anton
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Antonio Mulet Pons
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Pedro Fito Maupoey
- José Flores Duran (vocal)
- Federico Uruburu Fernández (vocal)
- Angel Berna Prats (vocal)