Tesis doctoral de Nuria Martinez Navarrete
Se ha estudiado la influencia de las variables de operacion (temperatura de calefaccion, velocidad de agitacion y tiempo de homogeneizacion) de la etapa de inversion (boixet tradicional) sobre la calidad del turron de jijona fabricado en un equipo de laboratorio. como parametros de calidad del producto se han analizado la textura (inmediatamente despues de su procesado y durante el almacenamiento) y la cantidad de aceite liberado por el mismo. El tiempo de homogeneizacion resulto ser la variable con mayor influencia sobre ellos. este tiempo conlleva un avance progresivo del grado de inversion del producto. por otro lado, se han estudiado las relaciones agua-otros componentes en el turron. La humedad (5% maximo permitido por la legislacion), asi como el intervalo de temperaturas a que normalmente es sometido durante su procesado y consumo, pueden llevar al producto a un estado vitreo o gomoso con grandes variaciones en su textura. Ademas tambien puede verse afectada la estabilidad del turron ya que la humedad de la capa monomolecular se encuentra dentro del intervalo habitual de humedad del producto. esta situacion demuestra la necesidad de un control muy preciso de muchas variables en el proceso industrial, para asegurar la calidad final del producto. Dada la deficultad practica de llevar esto a cabo, la solucion mas adecuada seria el control del valor del par aplicado por el agitador durante el procesado del producto, el cual permite detectar el inicio de los fenomenos de inversion y, por tanto, la duracion del tiempo de homogeneizacion.
Datos académicos de la tesis doctoral ««turron de jijona: analisis de la operacion de inversion y de la calidad del producto final»«
- Título de la tesis: «turron de jijona: analisis de la operacion de inversion y de la calidad del producto final»
- Autor: Nuria Martinez Navarrete
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Amparo Chiralt Boix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Mulet Pons
- Gonzalo Clemente Marin (vocal)
- Galotto Lopez M. José (vocal)
- Victoria Ferragut Perez (vocal)