Tesis doctoral de Ileana Vicente Armenteros
Debido a la necesidad de conservar pulpas de guayaba, mango y plátano en los picos de cosecha sin emplear los envases de hojalata tradicionales en la industria cubana; se aplicó la teoría de los obstáculos para su conservación en grandes tanques y posterior utilización en la elaboración de jugos, cremas y otros productos derivados. los obstáculos empleados fueron: reducción de la actividadde agua mediante adición de diferentes niveles de sacarosa; disminución de ph empleando ácido cítrico o fosfórico de acuerdo a las caracteristicas sensoriales de la fruta; y diferentes niveles de preservante de acuerdo al destino del producto y el tiempo de almacenamiento considerado. para ello se hicieron estudios de reto microbiano para definir el perservante y los niveles a emplear inoculando las pulpas con una levadura osmofílica recomendada en la literatura consultada, la saccharomyces bailli: el sorbato de potasio fue más efectivo que el bezoato de sodio. Se hizo un diseño factorial 2 con los factores escogidos, se entrenó un grupo de jueces para evaluar la calidad sensorial y se definió el comportamiento de las características nutricionales reológicas y de calidad, en el almacenamiento. las combinaciones exitosas ya se encuentran aplicadas en la industria con el consiguiente beneficio económico.
Datos académicos de la tesis doctoral «Conservación de pulpas de frutas por métodos combinados.«
- Título de la tesis: Conservación de pulpas de frutas por métodos combinados.
- Autor: Ileana Vicente Armenteros
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/02/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Juan Antonio Serra Belenguer
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey
- lidia Dorantes álvarez (vocal)
- efrén Parada arias (vocal)
- Fernando Cisneros pestana (vocal)