Tesis doctoral de Moreno Cuevas Jorge Jose
La fresa es un fruto que preseta una alta aceptabilidad, principalmente por sus propiedades de color, sabor y aroma. La combinación de tratamientos de inactivación enzimática y de tratamientos osmóticos, es una alternativa interesante para la obtención de fresas mínimamente procesadas. En frutas la solución osmótica esta constituida por mono o disacáridos. El objetivo de la presente investigación es determinar un procesamiento que permita mantener las características del fruto fresco y un mejor efecto estabilizador, al aplicar tratamientos combinados de inactivación enzimática (vapor o microondas) y tratamientos osmóticos a presión atmosférica (od) y con pulso de vació (pvod). Además su aplicación en la elaboración de algunos productos como mermelada y yogur. se determinaron, inactivación enzimática (polifenoloxidasa), aw, sólidos solubles, humedad, color, textura, cambios microestructurales, evolución de azúcares (hplc), desarrollo microbiano, evolución de aromas (cromatografía gaseosa) y calidad sensorial en los productos elaborados. los resultados obtenidos muestran que el tratamiento combinado de vapor durante 0,5 minutos y deshidratación osmótica con pulso de vació, proporciono una aw menor (0,963) y un contenido mayor de sólido solubles (22,2ºbrix). la reducción de la actividad de lapolifenoloxidasa fue de un 20%. Los cambios de color y textura fueron mayores cuando los tratamientos de inactivación enzimática se realizaron después de los tratamientos osmóticos. Los cambios microestructurales fueron mayores cuando se utilizó vapor como tratamiento de inactivación enzimática. Las muestras sometidas a microondas presentaron un mayor desarrollo microbiano.La pérdida de aromas se incremento al utilizar pulso de vacío de 50 mb y la solución osmótica aportó nuevos aromas a la fresa. la elaboración de mermelada a partir de fresas deshidratadas osmóticamente, permite la obtención de un p
Datos académicos de la tesis doctoral «Optimización de un procesamiento para la obtención de fresas deshidratadas osmóticamente y estudio de parámetros de calidad en algunos productos obtenidos de ellas.«
- Título de la tesis: Optimización de un procesamiento para la obtención de fresas deshidratadas osmóticamente y estudio de parámetros de calidad en algunos productos obtenidos de ellas.
- Autor: Moreno Cuevas Jorge Jose
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 07/05/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Juan Antonio Serra Belenguer
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey
- Olias jimenez José Manuel (vocal)
- Del rio gimeno Miguel angel (vocal)
- Carbonell talon José viencte (vocal)