Tesis doctoral de Ares Cea José Luis
Se ha llevado a cabo el estudio del sector quesero tradicional de andalucia mediante la prospeccion productiva, tecnologica y socioeconomica de 303 empresas ubicadas en las 8 provincias de la region. La mayoria de las empresas queseras tradicionales se localizan en areas marginales de escasos recursos naturales. El perfil de los elaboradores encuestados corresponde al de personas con mas de 50 años, experiencia laboral superior a 20 años y bajo nivel formativo. Asimismo, se ha constatado la presencia mayoritaria de queserias de pequeña dimension (menor 25 m2) y uno o dos trabajadores, generalmente miembros de la propia unidad familiar, siendo poco significativa la presencia de empresas de tipo asociativo. A nivel de explotacion ganadera, son mayoritarias las que emplean sistemas extensivos o semiextensivos, con 50 a 100 animales, principalmente cabras y ovejas de razas autoctonas. Trece etapas tecnologicas del proceso de elaboracion de quesos tradicionales andaluces han sido descritas en el presente trabajo. Las empresas estudiadas emplean fundamentalmente sistemas de trabajo manual, predominando los procesos productivos artesanales frente a los de la industria tradicional y a las nuevas tecnologías. La mayor parte de los quesos estudiados presentan formato cilindrico, con pesos netos inferiores a 2kg, 4 a 8 cm de altura, y 14 a 20 cm de diametro; generalmente con ojos redondeados y ovoidales de pequeño tamaño, distribuidos irregularmente por toda la pasta. Los quesos analizados son en su mayoria grasos, de ph inferior a 6, y bajos niveles salinos (menor de 2.5%). Los recuentos medios de germenes totales viables, coliformes fecales y estafilococos coagulasa positivos detectados superan las 10 elevado a 6, 10 elevado a 5 y 3×10 elevado a 4 ufc/g queso, respectivamente. Las principales caracteristicas reologicas de los quesos estudiados son dureza media-alta, cohesividad baja-media y adhesividad media. se ha constatado una gr
Datos académicos de la tesis doctoral «Prospeccion del sector quesero de andalucia: tecnologías tradicionales y aspectos socioeconomicos.«
- Título de la tesis: Prospeccion del sector quesero de andalucia: tecnologías tradicionales y aspectos socioeconomicos.
- Autor: Ares Cea José Luis
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- German Cano Muñoz
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Andres Marcos Barrado
- Moreno Garcia De Las Mestas Rafael (vocal)
- Juan Manuel Serradilla Manrique (vocal)
- Miguel Cruz Mira (vocal)