Tesis doctoral de Carmona Gonzalez Miguel Angel
Se estudiaron diez partidas de seis quesos cada una, correspondientes a queso de oveja artesano elaborado en distintas epocas del año (invierno y primavera), adicionadas de cultivos iniciadores comerciales y aislados y maduradas tanto en condiciones ambientales, durante invierno-primavera y primavera-verano, como controladas a 14 grados c y 80 de h.R. Y 9 grados c y 85% h.R. Se determino la composicion quimica bruta, contenido en nac1, ca y p, principales fracciones nitrogenadas, acidos grasos libres, actividad del agua y ph a intervalos periodicos de 2, 8, 15, 30, 60 y 90 dias durante la maduracion. igualmente se evaluaron los atributos sensoriales tales como aspecto, numero, tamaño y distribucion de los ojos, color, olor, sabor, dureza, textura, cremosidad, acidez y sal a los 60 y 90 dias de maduracion.
Datos académicos de la tesis doctoral «Adicion de cultivos iniciadores y condiciones de maduracion en la fabricacion del queso de oveja artesano. caracteristicas quimicas y sensoriales.«
- Título de la tesis: Adicion de cultivos iniciadores y condiciones de maduracion en la fabricacion del queso de oveja artesano. caracteristicas quimicas y sensoriales.
- Autor: Carmona Gonzalez Miguel Angel
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fernandez Salguero Carretero Jose
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Andres Marcos Barrado
- Lorenzo De La Hoz Perales (vocal)
- Cabezudo Ibañez María Dolores (vocal)
- María Lourdes Cabezas Redondo (vocal)