Tesis doctoral de Llaudy Fernández María Del Carmen
Esta tesis aborda el estudio de la astringencia del vino tinto y algunos de los factores que la condicionan. en primer lugar se refleja el trabajo realizado para desarrollar una metodología que permitiese medir la astringencia del vino de forma objetiva y reproducible utilizando para ello una proteína de fácil disponibilidad: la ovoalbúmina, y patrones de ácido tánico. en segundo lugar se describe la influencia sobre la astringencia de algunos de los componentes no fenólicos de la matriz (vino), como son ph, concentración de etanol y de glicerol y el uso de la goma arábiga, como ejemplo de polisacárido. Los resultados obtenidos indican que dentro de los intervalos habituales de ph, concentración de etanol y de glicerol, las posibles variaciones de astringencia serían moderadas. Por el contrario, la adición de goma arábiga al vino produce una importante disminución de la astringencia. en tercer lugar se detalla el estudio comparativo de la ovoalbúmina con el conjunto de proteínas salivares frente al ácido tánico (tanino usado como patrón), proantocianidinas de diferentes composición monomérica y diferentes grados de polimerización y vinos comerciales de diferentes procedencias. Observando que ambos modelos de proteínas presentan una alta correlación estadística, lo que indicaría un comportamiento similar frente al ácido tánico y las proantocianidinas, a pesar de presentar diferentes afinidades. El estudio de los vinos dio resultados estadísticamente similares en más del 80 % de los mismos. Por lo que consideramos que, dadas las dificultades metodológicas que entraña la utilización de proteínas de la saliva, la utilización de ovoalbúmina como agente precipitante parece ser una buena solución para la determinación objetiva de la astringencia en vinos. por último se describen dos experiencias donde se aplica la metodología desarrollada: 1 la influencia del tiempo de maceración sobre los compuestos fenólicos y la ast
Datos académicos de la tesis doctoral «Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto«
- Título de la tesis: Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto
- Autor: Llaudy Fernández María Del Carmen
- Universidad: Rovira i virgili
- Fecha de lectura de la tesis: 09/11/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fernando Zamora Marín
- Tribunal
- Presidente del tribunal: lluís Arola ferrer
- María rosario Salinas fernandez (vocal)
- celestino Santos buelga (vocal)
- Álvaro Peña neira (vocal)