Tesis doctoral de Fresno Baro José M.
Esta memoria se centra en el estudio bioquimico del queso de armada, elaborado con leche cruda de cabra en la zona noroccidental de la provincia de leon y cuyos objetivos son: 1 estandarizacion del procedimiento de elabaracion. 2 caracterizacion del queso de armada, variedad sobado. 3 estudio de los cambios bioquimicos a lo largo de la maduracion: realizando un analisis detallado de los siguientes parametros: * parametros quimicos: extracto seco; grasa;proteina;sal; cenizas;minerales;lactosa. * parametros fisico-quimicos: ph, acidez titulable; actividad del agua. * Parametros proteoliticos: fracciones-nitrogenadas; degradacion de caseinas; aminoacidos libres. * Parametros lipoliticos: n. Tba; indice de acidez de la grasa; acidos grasos libres. este queso posee un alto contenido en extracto seco asi como una baja actividad del agua y altas concentraciones de sal-humedad. por otra parte, la proteolisis del queso de armada fue muy escasa, mientras que el grado de degradacion hidrolitica de la materia grasa fue muy intenso.
Datos académicos de la tesis doctoral «Tipificacion y estudio bioquimico del proceso madurativo del queso de armada.«
- Título de la tesis: Tipificacion y estudio bioquimico del proceso madurativo del queso de armada.
- Autor: Fresno Baro José M.
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ana Bernardo álvarez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Pascual Lopez Lorenzo
- Manuela Juarez Iglesias (vocal)
- Justino Burgos Gonzalez (vocal)
- Javier Carballo Garcia (vocal)