Tesis doctoral de Palacios Marrades María Consuelo
El ácido fítico (o myo-inositol hexafosfato, insp6) es la forma primaria de almacenamiento de fósforo en las semillas de diversos cereales y leguminosas, permaneciendo en esta forma en los productos derivados de cereales integrales. Es considerado un antinutriente por su capacidad para reducir la biodisponibilidad de aminoácidos y minerales, especialmente divalentes, debido a su elevada carga negativa y su efecto quelante. las fitasas son un subgrupo particular de fosfatasas que catalizan la defosforilación secuencial del insp6 hacia insps de menor grado de fosforilación y myo-inositol. Estas enzimas desempeñan un importante papel en la nutrición fruto de su capacidad para reducir las propiedades antinutritivas del insp6 a lo largo del proceso de elaboración del alimento y posiblemente durante el tránsito gastrointestinal. durante la fermentación panaria, el insp6 es hidrolizado por la fitasa endógena de los cereales vía penta-, tetra-, tri-, di-, mono-inositol fosfato (insp5, insp4, insp3, insp2 e insp1, respectivamente) para llegar finalmente a myo-inositol y fosfato. No obstante, en el pan integral permanecen niveles residuales de insp6 y sus sales capaces de disminuir la biodisponibilidad de cationes. Por su parte, los productos generados a partir del insp6 (insp1-3 y myo-inositol) presentan menor o nula capacidad quelante y poseen, por el contrario, efectos potencialmente beneficiosos regulando multitud de funciones celulares. En el presente estudio se evaluó la actividad fitasa de bacterias lácticas de distinto origen y género (lactobacillus y bifidobacterium), seleccionándose aquéllas que presentaron mayor actividad. Dichas cepas se aplicaron a procesos de panificación observándose, en algunos casos, que el pan obtenido se asemejaba al habitualmente consumido y presentaba una reducción en la concentración final de insp6. Esto supone la introducción de una ventaja nutricional en el producto final derivada de la reducción de este a
Datos académicos de la tesis doctoral «Mejora nutricional de productos derivados de cereales mediante el uso de nuevos fermentos«
- Título de la tesis: Mejora nutricional de productos derivados de cereales mediante el uso de nuevos fermentos
- Autor: Palacios Marrades María Consuelo
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 07/06/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Molina Rosell María Cristina
- Tribunal
- Presidente del tribunal: concepción Collar esteve
- pedro Antonio Caballero calvo (vocal)
- reyes Barbera saez (vocal)
- Hernando hernando Mª isabel (vocal)