Tesis doctoral de Kenza Almabouada
Con el fin de controlar el contenido de ácido málico de los vinos finos de la d.O. Montilla-moriles, de tal modo que se reduzca su contenido mediante la transformación en ácido láctico o en otros productos deseables, se ha planteado una doble estrategia consistente en controlar dos procesos: la fermentación maloláctica o transformación del ácido málico en ácido láctico, mediante la acción de bacterias del ácido láctico; y la fermentación maloetanólica o conversión del ácido málico en etanol, por medio de ciertas levaduras. Para ello, se ha procedido en primer lugar al aislamiento y selección de cepas de levadura de la fermentación y de la crianza. Se ha procedido a caracterizar ambos tipos de levadura encontrándose diferencias significativas (fermentación de azúcares, tolerancia al litio y al cobre, realización de la fermentación maloetanólica) a pesar de que económicamente ambos tipos de levadura pertenecen a saccharomyces cerevisiae. En la actualidad, se está ampliando la caracterización iniciando estudios sobre el cariotipado cromosómico mediante aplicación del chef. Las bacterias del ácido málico fueron también identificadas (identificación taxonómica: tinción de gram, reacción de la catalasa, fermentación de los azúcares, crecimiento a diferentes temperaturas …Etc), y para confirmar la identificación se aplicó la pcr.
Datos académicos de la tesis doctoral «Control del contenido en ácido málico de los vinos finos de la d.o. montilla-moriles mediante la acción de levaduras y bacterias del ácido láctico autóctonas seleccionadas«
- Título de la tesis: Control del contenido en ácido málico de los vinos finos de la d.o. montilla-moriles mediante la acción de levaduras y bacterias del ácido láctico autóctonas seleccionadas
- Autor: Kenza Almabouada
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 13/12/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Sancho Puebla Enrique David
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Suárez Lepe
- José Ramos Ruiz (vocal)
- Mª Carmen Millán Pérez (vocal)
- Moreno Vigara Juan José (vocal)