Tesis doctoral de Inmaculada Romero Cascales
Los compuestos polifenólicos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los principales responsables de las características de color y gustativas buscadas en la actualidad. Los antocianos se encuentran en el interior de las vacuolas de las células de la piel, por lo que si no se degrada con facilidad, aunque ésta contenga muchas sustancias coloreadas, no se producirá la transferencia de los compuestos polifenólicos durante la maceración. La extracción de estos compuestos, por tanto, va a depender de la degradación de la pared celular, puesto que a mayor disgregación más se debería facilitar la difusión de éstos al vino. Así, el uso de enzimas pectolíticos que degraden la pared celular de la piel de la uva, favoreciendo la solubilización de antocianos y taninos, podría ser una técnica adecuada para la obtención de vinos con mayor carga polifenólica y repercutir en un menor tiempo de maceración durante el periodo de elaboración del vino tinto. se ha estudiado en esta memoria de tesis doctoral tanto la dinámica de extracción de los compuestos fenólicos de la uva y la diferencia en la extractabilidad de los compuestos fenólicos en diferentes variedades, como el efecto de la aplicación de enzimas macerativos en las características cromáticas de diferentes vinificaciones de uva monastrell (vitis vinifera l.). en el estudio de la dinámica de extracción de los antocianos de la uva monastrell al vino durante la maceración se encontró que el ratio de extracción es similar para todos los distintos antocianos, siendo esta extracción claramente incompleta, probablemente porque se establece un equilibrio basado en la adsorción-desorción entre la concentración de los antocianos en la uva y en el vino. el estudio de la extractabilidad de los compuestos fenólicos en diferentes variedades reveló que antocianos y polifenoles extraíbles a ph 3,6, junto con el contenido en taninos de las semillas pueden ser útiles para p
Datos académicos de la tesis doctoral «Extracción de compuestos fenólicos de la uva al vino. papel de los enzimas de maceración.«
- Título de la tesis: Extracción de compuestos fenólicos de la uva al vino. papel de los enzimas de maceración.
- Autor: Inmaculada Romero Cascales
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 23/05/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Encarnacion Gomez Plaza
- Tribunal
- Presidente del tribunal: López roca José María
- Ana Andrés grau (vocal)
- José Antonio Suárez lepe (vocal)
- Jorge Barros vazquez (vocal)