Tesis doctoral de Elena Galán Larrubia
En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de diversas concentraciones del coagulante vegetal en polvo (cvl ó cvp) procedente de las flores desecadas del cardo cynara cardunculus l., Obtenido mediante fiofilización de extractos acuosos, sobre las características del queso de oveja de gran formato elaborado tanto con leche cruda como con leche pasteurizada a lo largo del proceso de maduración durante 180 y 240 días, respectivamente. Se determinaron características químicas, físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso. Analizando todos los resultados obtenidos se ha comprobado que es posible acelerar la maduración en quesos de oveja de gran formato utilizando diferentes cantidades de coagulante vegetal o mezclas de cvl/cuajo de ternera manteniendo las características organolépticas habituales, así como recuentos microbiológicos y composición química bruta de los quesos de oveja.
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilización de distintas proporciones de coagulante vegetal procedente del cardo cinara cardunculus en la maduración del queso de oveja«
- Título de la tesis: Utilización de distintas proporciones de coagulante vegetal procedente del cardo cinara cardunculus en la maduración del queso de oveja
- Autor: Elena Galán Larrubia
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 30/06/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- salguero Carretero Fernandez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: manuel Medina carnicer
- esther SanJuan velázquez (vocal)
- Luis Tejada portero (vocal)
- María Luisa Lorenzo tovar (vocal)