Evaluación de la enterocina l50 (l50a y l50b) de enterococcus faecium l50 como bioconservante de la cerveza. producción y secreción heteróloga de las enterocinas l50a y l50b en saccharomyces cerevisiae y pichiapastoris.

Tesis doctoral de Antonio Basanta Diaz

Null la cerveza es una bebida con una alta estabilidad microbiológica y, en principio, no constituye un medio adecuado para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. No obstante, tanto durante la elaboración de la cerveza como en el producto fi nal pueden producirse problemas microbiológicos relacionados con la aparición de alteraciones visibles (filamentosidad, turbidez, sedimentación y decoloración), exceso de acidez y gas y desarrollo de aromas anómalos (diacetilo, ácidos láctico y acéti co, 2,3-butanodiol, dihidroxiacetona y compuestos fenólicos) originados por el desarrollo y la actividad metabólica de microorganismos ajenos a los que participan en la fermentación, entre los que se incluyen levaduras y diversas bacterias gram-posit ivas (bacterias lácticas) y gram-negativas (bacterias acéticas y enterobacterias). A este respecto, la alteración debida al desarrollo de bacterias lácticas, principalmente de las especies lactobacillus brevis, lactobacillus lindneri y pediococcus da mnosus, representa en la actualidad un grave problema para la moderna industria cervecera. Por todo ello, resulta de gran interés la investigación de nuevas metodologías que permitan minimizar el riesgo de alteración microbiana de la cerveza. En este contexto, dado que la seguridad e inocuidad de las bacterias lácticas asociadas a los alimentos se ha aceptado durante mucho tiempo, se ha sugerido su empleo y/o el de sus metabolitos como bioconservantes para que, formando parte de un sistema de ¿b arreras¿ u ¿obstáculos¿, permitan garantizar la seguridad y calidad higiénica de los alimentos que se consumen. De las sustancias antimicrobianas producidas por las bacterias lácticas, las bacteriocinas (péptidos antimicrobianos de síntesis ribosomal ) son las más interesantes tecnológicamente como bioconservantes alimentarios para inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos. Por todo ello, en este trabajo de investigación se ha procedido al desarrollo y la ev aluación de un método de bioconservación de la cerveza basado en la utilización de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas de origen alimentario. A este respecto, puede hipotetizarse que la utilización de: (i) bacteriocinas y/o sus mezclas, p arcialmente purificadas o purificadas a homogeneidad, (ii) medios fermentados por bacterias lácticas bacteriocinogénicas o por cepas recombinantes bacteriocinogénicas de saccharomyces cerevisiae y/o (iii) estas levaduras con la capacidad de producir

Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluación de la enterocina l50 (l50a y l50b) de enterococcus faecium l50 como bioconservante de la cerveza. producción y secreción heteróloga de las enterocinas l50a y l50b en saccharomyces cerevisiae y pichiapastoris.«

• Título de la tesis:  Evaluación de la enterocina l50 (l50a y l50b) de enterococcus faecium l50 como bioconservante de la cerveza. producción y secreción heteróloga de las enterocinas l50a y l50b en saccharomyces cerevisiae y pichiapastoris.
• Autor:  Antonio Basanta Diaz
• Universidad:  Complutense de Madrid
• Fecha de lectura de la tesis:  11/07/2008

Dirección y tribunal

• Director de la tesis
  • Luis Miguel Cintas Izarra
• Tribunal
  • Presidente del tribunal: douwe Van sinderen
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