Tesis doctoral de María Creu Chenoll Cuadros
Una gran parte de los alimentos estructurados pueden considerarse, de forma simplificada, constituidos por tres componentes: una matriz insoluble (que puede ser, por ejemplo, proteica, o compuesta por carbohidratos), agua y una serie de sólidos solubles (añadidos o no). Las relaciones de estos componentes entre sí, sus interacciones, y el modo en que varían durante determinados procesos industriales son factores que condicionan sus propiedades, tales como nutricionales y de calidad sensorial del producto final. hasta ahora, los modelos usados para la descripción de estos alimentos dentro de la industria alimentaria se basan en una excesiva simplificación de su estructura, considerándolos formados por una, o a lo sumo dos fases, homogéneos e isótropos. Dentro de este panorama, la metodología safes (systematic approach to food enginering systems) ha surgido como una herramienta para describir las relaciones estructura-propiedad en los alimentos y su relacion con los procesos, reconociendo un nivel de complejidad adecuado, en cuanto a sus fases, componentes, y estado termodinámico. en la presente tesis doctoral, se ha realizado un análisis de las relaciones estructura-propiedad-proceso en alimentos con estructura basada en una matriz proteica (carne y queso), o basada en una matriz de carbohidratos (raíz de yuca y garbanzo), en relacion a procesos de adsorción/desorción de agua, secado, deshidratación osmótica, rehidratación y cocción. durante este trabajo se ha analizado la complejidad estructural de los alimentos utilizados, mediante el uso de herramientas adecuadas (safes), así como su comportamiento durante los procesos, obteniendo los correspondientes modelos matematicos. Se ha validado el modelo propuesto por fito et al. (2001) para sistemas cárnicos salados además de desarrollarse un modelo termodinámico de predicción de la aw en quesos. Se ha estudiado el proceso de deshidratación en tejido de yuca, observándose un peculiar comportamiento de esta raíz, con respecto a otros sistemas amiláceos. Finalmente, se han interpretado los resultados obtenidos en los estudios de rehidratación y posterior cocción de garbanzos, identificando los mecanismos que actuan y la forma en que se acoplan, así como las cineticas correspondientes. Por ejemplo, en la operación de rehidratación de garbanzos se ha identificado un ¿frente de avance de humedad¿ (tanto a nivel macroscópico como microscópico) estableciendo, en base a sus características finales de calidad, un tiempo de rehidratación/cocción óptimo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios«
- Título de la tesis: Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios
- Autor: María Creu Chenoll Cuadros
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 17/07/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: albert Ibarz ribas
- José angel Perez alvarez (vocal)
- vicent Gimeno añó (vocal)
- pedro José Fito suñer (vocal)