Tesis doctoral de Luis Zea Calero
Se han realizado fermentaciones con cultivos puros de tres levaduras saccharomyces cerevisiae, razas cerevisiae, bayanus y capensis, descritas como mayoritarias en la zona montilla-moriles, la primera como tipica fermentativa y las otras como formadoras de velo. los analisis efectuados sobre la fraccion aromatica de las celulas de levaduras y en los mostos durante la fermentacion manifiestan que los alcoholes superiores son excretados facilmente al medio, mientras que los esteres, y particularmente los esteres etilicos de los acidos grasos son retenidos en las celulas. Otros compuestos que presentan contenidos en las celulas mayores que en el medio son los acidos grasos de cadena media, terpenos y lactonas. tras un periodo de desarrollo de velo de 103 dias las caracteristicas generales de los vinos obtenidos con la raza capensis, el mayor consumo de acetato de etilo, la mayor produccion de acetato de 2-feniletanol, lactonas y terpenos libres hacen aconsejable, en una primera aproximacion, la seleccion de esta raza de levadura en los procesos de crianza biologica caracteristica de los vinos finos en la d. O. Montilla-moriles.
Datos académicos de la tesis doctoral «Contribucion de la fraccion aromatica intracelular de las levaduras al aroma de vinos«
- Título de la tesis: Contribucion de la fraccion aromatica intracelular de las levaduras al aroma de vinos
- Autor: Luis Zea Calero
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuel Medina Carnicer
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Angel Trinidad Mateos
- Fernando Pérez Camacho (vocal)
- Guillermo Paneque Guerrero (vocal)
- Francisco Javier Lopez Andreu (vocal)